مارتين بيراساتيغي يؤكد أن الموزاريلا الجيدة يجب أن تفوح برائحة الحليب
تُستخدم الموزاريلا في البيتزا والسلطات والمعكرونة وأطباق أخرى، لكن جودتها يمكن أن تتفاوت. يعتبر بيراساتيغي أن العطر هو أحد الطرق الأولى لتقييم الجبنة، إلى جانب مظهرها وقوامها.
في كتابه Cocina con garrote يقول الشيف إن الموزاريلا يجب أن تفوح برائحة "الحليب الطازج والزبدة والزبادي والكريمة". ويضيف أن هذه الروائح يجب أن تكون حاضرة بشكل لطيف "دون أن تزعج حاسة الشم لدينا". قد تحتوي الموزاريلا الطازجة أيضًا على حموضة خفيفة تذكرنا بالزبادي، بينما لا يُتوقع وجود روائح قوية أو زنخة أو غير سارة.
عادةً ما تُباع الموزاريلا الطازجة في سائل حفظ. يساعد السائل الجبنة في الاحتفاظ برطوبتها وقوامها المميز، لذلك لا ينبغي التخلص منه فورًا إذا لم يتم تناول القطعة كاملة. قد تفقد الجبنة التي تُترك خارج السائل لفترة طويلة الرطوبة وتصبح أكثر جفافًا على السطح وتتغير في القوام.
ليست كل الموزاريلا مصنوعة من حليب الجاموس. يتم إنتاج موزاريلا دي بوفالا كامبانا DOP حصريًا من حليب الجاموس وهي محمية بتسمية المنشأ الأوروبية. تُستخدم الموزاريلا المصنوعة من حليب البقر أيضًا على نطاق واسع، بما في ذلك في المنتجات الطازجة والبيتزا. في إيطاليا، يُستخدم مصطلح fior di latte لأنواع معينة من الموزاريلا المصنوعة من حليب البقر. يؤثر الحليب المستخدم على نكهة الجبنة وتركيبها ورطوبتها وقوامها النهائي.
يجب أن تكون الموزاريلا الطازجة رطبة ومرنة وطرية بدلاً من أن تكون مطاطية بشكل مفرط. عند تقطيعها، قد تطلق كمية صغيرة من السائل، ويجب أن تحتفظ وسطها بمظهر طازج. يجب أن تكون نكهتها نظيفة ولبنية، مع حموضة معتدلة ودون أي نكهات مرة أو زنخة.
يعتمد النوع المناسب أيضًا على الطبق. تُستخدم الموزاريلا الطازجة ذات الرطوبة العالية بشكل شائع في السلطات والتحضيرات الباردة والبيتزا التي تُطهى بسرعة. بالنسبة للبيتزا التي تقضي وقتًا أطول في الفرن، تُستخدم الأصناف ذات الرطوبة الأقل لأنها تطلق كمية أقل من الماء على العجينة أثناء الذوبان. لذلك تركز معايير بيراساتيغي على العطر اللبني اللطيف والرطوبة المناسبة والتخزين الجيد بدلاً من نوع واحد لكل تحضير.
