جبنة ليتيفاز تحافظ على تقاليد جبال الألب السويسرية وأصلها المحمي
تُصنع جبنة ليتيفاز حصريًا في جبال الألب في كانتون فود جنوب غرب سويسرا. أصبحت أول منتج سويسري غير النبيذ يحصل على شهادة تسمية المنشأ المحمية في عام 2000، بعد أن انفصلت مجموعة من العائلات الزراعية عن تسمية 'غرويير' العامة للحفاظ على طريقة إنتاجها المحددة.
يقتصر الإنتاج على موسم الرعي التقليدي في جبال الألب الصيفية، والذي يمتد من مايو إلى أكتوبر على ارتفاعات تتراوح بين 1000 و2000 متر. تأكل الأبقار الحلوب المراعي الجبلية الطبيعية التي تحتوي على الأعشاب والزهور الألبية. تحظر قواعد الإنتاج استخدام العلف المخمر والإضافات الاصطناعية، ويجب أن تُصنع الجبنة من الحليب الخام.
يعالج الحليب خلال ساعات قليلة من الحلب الصباحي والمسائي في الشاليهات والأكواخ الألبية. يُسخن دون معالجة حرارية مسبقة في قدور نحاسية كبيرة موضوعة على نيران مفتوحة من خشب التنوب. يتحكم صانعو الجبنة يدويًا في درجة حرارة طهي الخثارة، وتساهم النيران في إضفاء نكهات مدخنة خفيفة بجانب النكهات المرتبطة بالمراعي ذات الارتفاعات العالية.
بعد الضغط في قماش الكتان والتمليح، تُنقل الجبنة من المراعي الجبلية إلى أقبية التعمير المركزية للتعاونية في قرية ليتيفاز. تستريح العجلات على ألواح التنوب المحلية المصدر لمدة لا تقل عن 135 يومًا. قد تبقى العجلات الأطول عمراً في التخزين لمدة 24 إلى 30 شهرًا وتُباع كنوع ليتيفاز آ ريبس.
تركز التعاونية على تسويق الجبنة وتطبق تصنيف جودة مشترك. يوصف هيكل التسعير الناتج بأنه متميز ويرتبط بالعمل البدني والمهارات التقنية المطلوبة في المعسكرات الجبلية. يوصف الملف الحسي لجبنة ليتيفاز بأنه عشبي وفاكهي، مع نكهات جوزية ودخان خفيف.
يُعرض نموذج الإنتاج كمثال على منتج ألبان ذو قيمة عالية يعتمد على الأصل، الحليب الخام، والطرق التقليدية بدلاً من التوحيد الصناعي. ترتبط مراعيها المحمية، والجدول الزمني الموسمي، وقواعد المعالجة أيضًا في المصدر بالحفاظ على المناظر الطبيعية الجبلية، والممارسات الثقافية، والنشاط الاقتصادي للمزارع الريفية الصغيرة.
