صانعي الجبن في تشيناي يضفون هوية هندية على الجبن الحرفي
يختبر صانعو الجبن الحرفيون والمحترفون في مجال الطهي في تشيناي استخدام الحليب المحلي والمكونات الأصلية وتقنيات الإنتاج الأوروبية. يشمل عملهم تكييف ممارسات صناعة الجبن مع الظروف الحارة والرطبة في المدينة بدلاً من تكرار الوصفات الأوروبية دون تغيير.
تُعد Käse، وهي مصنع جبن حرفي تأسس في عام 2016 على يد نامراتا سنداراسان وأنورادها كريشنا مورثي، من بين الشركات الرائدة في هذا المجال. كان الهدف الأولي للمبادرة هو توفير مهارات سبل العيش المستدامة للنساء ذوات الاحتياجات الخاصة قبل أن تتطور إلى عمل حرفي حاصل على جوائز.
تشكل مناخ تشيناي تحديات للسيطرة على الرطوبة وتشكيل القشرة والنضج. تقوم Käse بتعديل عمليات التخمير والنضج لتتناسب مع الظروف المحلية، حيث تتراوح فترات الإنتاج من حوالي ثلاثة أيام للأجبان الطازجة إلى ثلاث سنوات للأصناف الصلبة على نمط البارميزان.
تتضمن المنتجات الناتجة شيدر مغطى بـ idli podi، وأجبان تحتوي على الكيمتشي والفيتا المخللة. حصلت منتجات Käse في مسابقات جوائز الجبن العالمية على البرونزية عن جبن "حقول اللافندر" في عام 2022 والفضية عن جبن بقشرة مغسولة على الطراز الألبي في عام 2023. وقد اعترفت الجوائز بالأجبان المصنوعة من الحليب الهندي والإضافات النباتية المحلية.
يتطور الطلب والوعي من خلال وجبات الطعام المؤقتة، ونوادي العشاء والأسواق الذواقة. قالت سونيثي راج من لوكال إكس أو إن الجبن المعالج لا يزال يحمل قيمة نوستالجية للوجبات السريعة، بينما توفر المنتجات الحرفية الخالية من الإضافات قوامًا مختلفًا وتعبيرات أكثر تعقيدًا عن المكان وعرضًا نظيفًا بدون مستحلبات أو مواد حافظة صناعية.
يبلغ الطهاة الذين يعملون مع الألبان الحرفية عن تغيير في كيفية تقديم الجبن المحلي للمستهلكين. يتحول التركيز بعيدًا عن اعتبار الجبن الحرفي الهندي بديلاً فقط للمنتجات المستوردة نحو إبراز خصائص الألبان الإقليمية والحليب الهندي والتقاليد الطهوية المحلية.
