قواعد البرازيل تحدد "خالي من اللاكتوز" دون غياب مطلق له
تتعامل الصياغة التنظيمية في البرازيل مع "خالي من اللاكتوز" و"بدون لاكتوز" وادعاءات مماثلة كفئة ذات حد محدد. لذلك يمكن لمنتجين أن يحملوا نفس الادعاء بينما يحتويان على كميات متفاوتة بشكل ملحوظ من البقايا: قد يقترب أحدهما من 100 ملليغرام لكل 100 غرام، في حين قد يحتوي الآخر على أقل من 0.05 ملليغرام. لا يظهر الجزء الأمامي من العبوة بنفسه موقع المنتج ضمن هذا النطاق.
تزيل عملية صنع الجبن الكثير من اللاكتوز في الحليب مع مصل اللبن. اللاكتوز قابل للذوبان في الماء، لذا يميل إلى البقاء في الجزء السائل عندما يتخثر الحليب وينفصل الخثارة. تقدر مراجعة علمية أشار إليها المصدر أن حوالي 98٪ من سكر الحليب الأصلي يتم إزالته مع مصل اللبن أو يتحول إلى حمض اللاكتيك. يمكن للبكتيريا المستخدمة في الإنتاج استهلاك جزء مما تبقى في الخثارة.
تم الإشارة إلى جبنة غرنا فورماجيو RAR من RAR Gastronomia كمثال. يباع الجبن من نوع غرانا بعد 12 أو 18 شهرًا من النضج، ويصفه المنتج بأنه خالي من اللاكتوز طبيعيًا دون إضافة إنزيم اللاكتاز. وقال جيوفاني فوياتو، مدير الشركة، إن الثقافات البكتيرية المختارة تخمر اللاكتوز وتنتج حمض اللاكتيك. تستخدم الشركة حليب خام نصف منزوع الدسم وثقافات مختارة من قبل RAR.
تعتمد الكمية المتبقية على أكثر من الوقت الموضح على العبوة. يمكن أن تؤثر إزالة مصل اللبن والثقافات البكتيرية والحموضة ودرجة الحرارة والرطوبة وتركيب الخثارة والضوابط الدفعة على النتيجة. يغير النضج أيضًا محتوى الماء وتركيز الدهون والمواد الصلبة والنكهة والرائحة وبنية البروتينات عبر التحلل البروتيني. لا يثبت أن الجبن الذي يبلغ عمره 18 شهرًا يحتوي على كمية أقل من اللاكتوز من الجبن الذي يبلغ عمره 12 شهرًا، حيث قد يكون كلاهما قد وصل إلى مستويات منخفضة جدًا في وقت سابق.
وجدت دراسة برازيلية أشار إليها المصدر أقل من 0.005 غرام من اللاكتوز لكل 100 غرام في جبن خثارة مغسول مباشرة بعد الإنتاج. كانت إزالة مصل اللبن وغسل الخثارة والنشاط البكتيري محورية في هذه النتيجة. وجدت أبحاث أخرى أقل من 0.54 ملليغرام لكل كيلوغرام في كل عينة من بيكورينو رومانو، وأقل من 0.05 ملليغرام لكل 100 غرام في جميع عينات الكومتي التي تم اختبارها، وهو الحد الأدنى للكشف الذي استخدمه الباحثون. كما أنتجت دراسات نتائج غير قابلة للكشف في جبن الغرويير والإمنتال والجارلسبرج والبارميزان الريجيانو والجرانا بادانو وبعض أنواع الشيدر الناضجة.
لا تجعل هذه النتائج نوع الجبن ضمانًا عالميًا. احتوت بعض أنواع الشيدر والجودا والإدام على اللاكتوز، مع نتائج تختلف حسب المنتج والدفعة والتنسيق وطريقة التصنيع والتقنية التحليلية. تميل الأجبان الطازجة والرطبة، بما في ذلك الجبن الكريمي والجبن القريش والريكوتا والموزاريلا الطازجة والجبن المعالج، إلى الاحتفاظ بمزيد من مصل اللبن ولا ينبغي معاملتها تلقائيًا كخالية من اللاكتوز. يتم صنع بعضها بإضافة اللاكتاز، ولكن يجب تأكيد تلك الخاصية للمنتج المحدد.
تعالج ادعاءات اللاكتوز أيضًا قضية مختلفة عن تحذيرات بروتين الحليب. يتبع الكازين الخثارة بدلاً من مصل اللبن ويظل في الجبن، على الرغم من أن النضج يغيره عبر التحلل البروتيني. تتعلق حساسية اللاكتوز بصعوبة هضم سكر الحليب، بينما تتضمن حساسية الحليب بروتينات مثل الكازينات وبروتينات مصل اللبن. لا يزال حليب الماعز والغنم يحتويان على اللاكتوز، ويمكن أن تتفاعل بروتيناتهما مع تلك الموجودة في حليب البقر. لذلك يحتاج المستهلكون إلى التحقق من بيان اللاكتوز بجانب تحذيرات المواد المسببة للحساسية والمكونات، وعند توفرها، مستوى اللاكتوز بالملليغرام لكل 100 غرام، وطريقة الاختبار وحد القياس لها. تعني عبارة "غير مكتشف" فقط أن الكمية كانت دون قدرة القياس للطريقة؛ لا تثبت غيابًا كيميائيًا. قد تستخدم بعض أنواع الجبن من نوع غرانا أيضًا الليزوزيم المستخرج من بياض البيض، على الرغم من أن المكون لا يستخدم في كل نوع من هذه الأجبان.
