تقنيات صناعة الجبن القديم تكشفها علم الآثار التجريبي
فريق من الباحثين من جامعة لودفيغ ماكسيميليان في ميونيخ يحققون في تقنيات صنع الجبن القديمة من خلال علم الآثار التجريبي. يقود المشروع المؤرخ القديم فيليب ستوكهامر، ويتضمن إعادة إنشاء العمليات التي استخدمتها المجتمعات الزراعية القديمة في وسط أوروبا قبل حوالي 7000 عام.
عالمة الآثار لويز تييمان تتصدر هذه التجارب، مستخدمة نسخًا من الأوعية الخزفية والأدوات الخشبية التي اكتشفت في الحفريات النيوليثية. الهدف هو فهم ما إذا كانت هذه المجتمعات القديمة قد أنتجت أجبانًا طرية أو صلبة أو مشابهة للجبن القريش.
يتم إجراء البحث في متحف باجووارنهوف المفتوح في الهواء الطلق بالقرب من ميونيخ، حيث تستخدم تييمان الحليب الخام، والرننة التقليدية، والثقافات البكتيرية في تجاربها. يبقى سؤال رئيسي دون إجابة: ما نوع الجبن الذي أنتجته هذه المجتمعات النيوليثية؟
بعيدًا عن التاريخ الطهوي، فإن الدراسة لها آثار أوسع. وفقًا لستوكهامر، قد يكون تحويل الحليب إلى جبن ابتكارًا حاسمًا للمجتمعات الزراعية القديمة. نظرًا لأن معظم البالغين كانوا يعانون من عدم تحمل اللاكتوز، فإن الأجبان المعتقة ذات المستويات المنخفضة من اللاكتوز قدمت فوائد غذائية دون مشكلات هضمية.
كشفت التحليلات الكيميائية لشظايا الخزف من المواقع الأثرية عن بقايا دهنية تتماشى مع معالجة الحليب. هذه النتائج توجه إعادة بناء الأدوات الأصلية واستخدامها في إنتاج الجبن. تتضمن التجارب وضع الخثارة في حاويات مثقبة، مشابهة لتلك الموجودة في سويسرا وبافاريا ومناطق أخرى.
وجد أن حجم الثقوب يؤثر على كمية مصل اللبن المزال، مما يؤثر بالتالي على نوع الجبن المنتج. ومع ذلك، لا تزال الأسئلة حول نضج الجبن وحفظه في ظروف تفتقر إلى التحكم الحديث في درجة الحرارة والرطوبة دون إجابة.
فهم هذه العمليات لا يسلط الضوء فقط على أحد أقدم الأطعمة في العالم، بل يوفر أيضًا رؤى حول كيفية مساهمة تحول الألبان في انتشار الزراعة وتربية الماشية في أوروبا.
