جبن كيسو دي أوخا في فيراكروز يجمع بين التقاليد الألبانية وأوراق الأراضي الرطبة
يعتبر جبن كيسو دي أوخا منتجًا ألبانيًا تقليديًا مرتبطًا بفيراكروز، خاصة بمنطقة سوتافينتو والسواحل المنخفضة للولاية. يتم صنعه في ورش عائلية ووحدات إنتاج صغيرة من خلال الجمع بين صنع الجبن الطازج واستخدام النباتات البرية من المستنقعات والأراضي الرطبة، بما في ذلك أوراق بلاتانيلو وبوبال.
تبدأ عملية الإنتاج بجمع حليب البقر الكامل يوميًا من الحظائر والمراعي القريبة. بعد تخثير الحليب، يتم إزالة مصل اللبن يدويًا وتُغلف كتلة الجبن المضغوطة داخل أوراق تم اختيارها وتعقيمها مسبقًا. يساعد التغليف النباتي في الحد من فقدان الرطوبة والتعرض للتلوث في ظل الظروف الحارة والرطبة للمنطقة.
تؤثر الأوراق أيضًا على الخصائص الحسية للمنتج. فهي تحتفظ بمستوى فريد من الرطوبة وتضفي نكهات عشبية على الجبن. المنتج النهائي يتميز بملمس ناعم ولكنه متماسك وملوحة معتدلة، مع الاحتفاظ ببروتينات الحليب والكالسيوم والمعادن الأخرى.
تتكون تركيبته التقليدية من الحليب الكامل والملح والمنفحة. يميزه ذلك عن التقليدات التجارية التي توصف في المصدر بأنها قد تحتوي على دهون نباتية ونشويات. يُقدم كيسو دي أوخا كمنتج طازج يمكن تتبع مكوناته ومسار إنتاجه إلى عمليات الألبان المحلية.
يوفر صنع وبيع الجبن مصدر الرزق الرئيسي لمئات العائلات في المناطق الريفية المنتجة للماشية، بما في ذلك بلديات تلاليكسيكويان وألفارادو وحوض بابالوابان. يستمر الطلب من صانعي الجبن الحرفيين في توفير منفذ مباشر للحليب الذي يقدمه المزارعون الصغار والمتوسطون. يقول المصدر إن هذه التجارة عند بوابة المزرعة توفر اليقين للدخل بينما يواجه المنتجون تكاليف عالية للأعلاف والكهرباء والتقلبات الجوية.
يربط الأسلوب أيضًا اقتصاد الماشية في المنطقة بتنوعها البيولوجي في الأراضي الرطبة. وقد ارتبط حفظه بمبادرات سياحة زراعية محتملة وخلق علامات جماعية أو مؤشرات جغرافية تهدف إلى حماية أصل المنتج. لذا يوصف الجبن بأنه جزء من التراث الغذائي والألباني لفيراكروز، وكذلك كمنتج من سلاسل القيمة المحلية القصيرة.
