تحسين التغذية لم يعد مجرد اتجاه — إنه ضرورة هيكلية — سيرجي كيسيليف
المصدر: DairyNews.today
سيتحدث سيرجي كيسيليف، نائب رئيس البحث والتطوير في مجموعة مزارع العين، في مؤتمر MENA 2026، حيث سيتناول أحد الأسئلة الأكثر إلحاحًا التي تواجه صناعة الألبان: كيفية تحسين القيمة الغذائية دون المساس بالطعم والملمس وفترة الصلاحية.
هل يعتبر تحسين الملف الغذائي لمنتجات الألبان اليوم ضرورة حقيقية أم لا يزال أكثر من مجرد توجه في السوق؟ ما الذي يدفع هذا التحول؟
التحول من "اتجاه" إلى "ضرورة" حقيقة واقعة، مدفوع بتوقعات المستهلكين المتطورة. أصبحت الصحة أولوية شخصية حيث يسعى المستهلكون بنشاط للحصول على بروتين أعلى، وسكر أقل، وإثراء ذكي، وفوائد ملموسة، وليس وعودًا مجردة.
الأهمية مماثلة للراحة. يجب أن تتناسب التغذية بسلاسة مع الروتين اليومي: صيغ سهلة، وتغليف محمول، وتسعير معقول. إذا كان المنتج مغذيًا ولكنه غير مريح أو مكلف، فلن يتوسع. هناك أيضًا توقع متزايد حول الاستدامة والثقة الأخلاقية. المستهلكون يربطون بشكل متزايد التغذية بالمصادر المسؤولة، واحترام رفاهية الحيوانات، والخيارات الصديقة للبيئة. الثقة في كيفية صنع المنتجات أصبحت جزءًا من القيمة الغذائية المتصورة. هذه المحركات هيكلية وقائمة على المستهلك - الأولويات الصحية، توافق نمط الحياة، الوعي الأخلاقي، وزيادة معرفة التغذية. من غير المرجح أن تتراجع، ولهذا السبب أصبح تحسين التغذية الآن ضرورة.
كيف تغيرت توقعات المستهلكين في الإمارات والمنطقة الأوسع من MENA فيما يتعلق بالتغذية في منتجات الألبان؟
هناك ثلاثة تحولات بارزة، وفي مجموعة مزارع العين، نرى هذه التحولات تتجلى كل يوم في كيفية استجابة المستهلكين لمنتجاتنا. من تقليل الدهون إلى التغذية الذكية، يسعى المستهلكون الآن إلى تقليل السكر، وزيادة البروتين، والفوائد الوظيفية مثل صحة الأمعاء والمناعة - دون التضحية بالتجربة الكريمية والمُرضية التي يتوقعونها. الأداء والراحة لا ينفصلان. تتطلب الديموغرافيات الموجهة نحو اللياقة البدنية والمهنية في المنطقة بروتينًا جاهزًا للشرب، وزباديًا قابلًا للشرب، وصيغًا محمولة تناسب الجداول الزمنية المزدحمة - دون ارتباطات سريرية.
الثقة والبساطة لهما أهمية أكبر. يريد المستهلكون ملصقات نظيفة، ومكونات أقل غير مألوفة، وثقة في الجودة المتسقة. في سلاسل التوريد في المناخ الحار، تعتبر مدة الصلاحية والتناسق بين الدفعات تحديات هندسية بقدر ما هي تحديات صياغة.
الفهم الأساسي: يتوقع المستهلكون تقدمًا غذائيًا دون التنازل عن الحسية أو الراحة. هذا هو التحدي الذي نتبناه.
ما هي التحديات التكنولوجية الرئيسية في تحسين التغذية دون التضحية بالطعم والملمس وفترة الصلاحية؟
هذا هو المكان الذي تنتقل فيه الألبان من علم الأغذية إلى الهندسة الحقيقية للمنتجات. دعني أوضح التحديات الرئيسية - وكيف نتعامل معها في مجموعة مزارع العين.
تقليل السكر هو التحدي الأكثر تعقيدًا. السكر يؤثر على أكثر من مجرد الحلاوة - إنه يؤثر على توازن النكهة، واللزوجة، والشعور في الفم، والتخمير. قد يتسبب الإزالة في قوام رقيق، أو حموضة مضطربة، أو نكهات معدنية غير مرغوبة. في مجموعة مزارع العين، نتعامل مع هذا من خلال إعادة تصميم النظام بشكل شامل، وإعادة صياغة هيكل التحلية، وإدارة المواد الصلبة، وتشكيل البروتين، وتحسين العمليات بدلاً من مجرد استبدال المكونات.
حمل البروتين يعقد الأمور بذاته - شعور طباشيري في الفم، عدم استقرار حراري، ترسب، وإطلاق نكهة خافت. ندير هذا من خلال اختيار دقيق للبروتين، توازن معدني، وتحكم دقيق في معايير الحرارة والتجانس.
تعديل الدهون يخلق توترًا مع التوقعات الحسية. تقليل الدهون يقلل من الكريمية وتوصيل النكهة - خاصة في المناخات الحارة حيث يكون من الصعب الحفاظ على استقرار المستحلب. يعمل فريق الصياغة لدينا بشكل وثيق مع مختبر الحسية لدينا لضمان أن المنتجات قليلة الدهون لا تزال تقدم التجربة التي يتوقعها المستهلكون.
فترة الصلاحية في MENA تشكل تحديًا. حتى مع بنية سلسلة التبريد، فإن تباين التوزيع شائع. نحن نختبر المنتجات ليس فقط تحت ظروف المختبر، ولكن عبر سيناريوهات اللوجستيات في العالم الحقيقي - اختبار الضغط لواقع التوزيع الإقليمي.
مختبرنا الحسي الداخلي هو محور كل هذا. كل إعادة صياغة يتم التحقق منها من خلال اختبار المستهلكين واللجان الحسية قبل أن تصل إلى الإنتاج. نحن لا نطلق منتجات ترضي فقط المكونات - يجب أن ترضي المستهلك.
كيف تتعامل مزارع العين مع تطوير المنتجات التي تركز على التغذية في الممارسة العملية؟ ما هي المبادئ التي توجه عمل البحث والتطوير الخاص بك؟
نبدأ بالمستهلك، وليس الادعاء. نهجنا - ما نسميه "التغذية بواسطة التصميم" - يبدأ بفهم ما يريده المستهلكون فعليًا: الطعم، الملمس، الراحة، وفترة الصلاحية. ثم نقوم بتصميم تحسينات غذائية تعمل ضمن هذه التوقعات، وليس ضدها.
أهداف المستهلك تأخذ الأولوية. نحدد النجاح من خلال قبول الطعم، تفضيل الملمس، وأداء فترة الصلاحية، ثم نقوم بتحسين التغذية ضمن تلك القيود.
التفكير النظامي ضروري. في الألبان، لا تعمل إعادة الصياغة المعزولة. قد يتطلب تقليل السكر تغييرات في التخمير، المعالجة الحرارية، التجانس، المثبتات، والتعبئة. هذه العناصر تعتمد على بعضها البعض.
ملصق نظيف حيث يضيف قيمة، وظيفة حيث تكون مطلوبة. الهدف: تعقيد مكونات بسيط، أقصى صلابة للمنتج.
الحوكمة القائمة على الأدلة تحكم التطوير. نتقدم من خلال نماذج أولية على طاولة العمل، تجارب تجريبية، تحقق صناعي، واختبار الاستقرار. يحدد اختبار الحسية دوافع الرفض، ويتتبع العمل التحليلي البروتين، الكربوهيدرات، واللزوجة.
في النهاية، نعطي الأولوية للأداء على التموقع. التحسينات الغذائية تهم فقط إذا كانت تولد شراء متكرر، وليس مجرد تجربة.
بالنظر إلى المستقبل، هل تعتقد أن منتجات الألبان "الأفضل لك" ستصبح المعيار الصناعي، أم ستظل قطاعًا متخصصًا؟
أنا واثق من أن هذا سيصبح المعيار - رغم أن كيفية تعريفنا لـ "الأفضل لك" ستتطور. ستتغير التوقعات الأساسية. سيكون السكر المضاف الأقل، البروتين العالي، والتحصين الأذكى معايير قياسية عبر الصيغ الرئيسية. سيكون وضع العلامات الشفافة والمكونات المبسطة متطلبات أساسية، وليست ميزات تمييزية متميزة.
ستظل بعض القطاعات متخصصة - المنتجات الوظيفية مع البروبيوتيكات المثبتة سريريًا، التشكيلات الخالية من اللاكتوز، البدائل النباتية - لكنها ستستمر في النمو مع تنويع احتياجات المستهلكين.
الفهم الحاسم: "الأفضل لك" لن يبقى على رف منفصل إلى الأبد. سيصبح جزءًا من الألبان السائدة. توقعات المستهلكين لا تتراجع ويجب على الصناعة الاستعداد للتميز الغذائي كنموذج.
ما هي توقعاتك من مؤتمر الألبان MENA 2026، وما هي المناقشات أو النتائج التي ستكون ذات قيمة لك وللصناعة؟
نسعى لتحقيق نتائج تعزز قدرة الصناعة على تقديم تحسينات غذائية دون المساس بالجودة أو الاستدامة.
الوضوح العلمي في إعادة الصياغة على نطاق تجاري، نحن بحاجة إلى نقاش تقني أعمق حول تقليل السكر في الألبان المخمرة - فحص ديناميات التخمير، والملمس، والنكهة. تستفيد الصناعة أكثر من دراسة الحالات الصادقة، بما في ذلك ما لم ينجح، من السرديات الانتقائية للنجاح.
قوة فترة الصلاحية تحت ظروف MENA تتطلب التعاون في تقدم التعبئة، إدارة الأوكسجين، تباين سلسلة التبريد، والتحكم في الأكسدة الذي سيؤسس معرفة مشتركة وخطًا تقنيًا واقعيًا للتوزيع الإقليمي.
توجيه الصحة القائم على الأدلة - عند مناقشة صحة الأمعاء أو الشبع البروتيني، يجب أن نتوافق مع ما يمكن الدفاع عنه علميًا، مقبول تنظيميًا، ومفهوم من قبل المستهلكين.
الاستدامة والتغذية كتحديات متكاملة تتطلب أطرًا تحسن عبر التغذية، الحسية، فترة الصلاحية، التكلفة، والاستدامة - جميعها تؤخذ كأولويات بنفس الأهمية.
_________________________________________________
التحول من "اتجاه" إلى "ضرورة" حقيقة واقعة، مدفوع بتوقعات المستهلكين المتطورة. أصبحت الصحة أولوية شخصية حيث يسعى المستهلكون بنشاط للحصول على بروتين أعلى، وسكر أقل، وإثراء ذكي، وفوائد ملموسة، وليس وعودًا مجردة.
الأهمية مماثلة للراحة. يجب أن تتناسب التغذية بسلاسة مع الروتين اليومي: صيغ سهلة، وتغليف محمول، وتسعير معقول. إذا كان المنتج مغذيًا ولكنه غير مريح أو مكلف، فلن يتوسع. هناك أيضًا توقع متزايد حول الاستدامة والثقة الأخلاقية. المستهلكون يربطون بشكل متزايد التغذية بالمصادر المسؤولة، واحترام رفاهية الحيوانات، والخيارات الصديقة للبيئة. الثقة في كيفية صنع المنتجات أصبحت جزءًا من القيمة الغذائية المتصورة. هذه المحركات هيكلية وقائمة على المستهلك - الأولويات الصحية، توافق نمط الحياة، الوعي الأخلاقي، وزيادة معرفة التغذية. من غير المرجح أن تتراجع، ولهذا السبب أصبح تحسين التغذية الآن ضرورة.
كيف تغيرت توقعات المستهلكين في الإمارات والمنطقة الأوسع من MENA فيما يتعلق بالتغذية في منتجات الألبان؟
هناك ثلاثة تحولات بارزة، وفي مجموعة مزارع العين، نرى هذه التحولات تتجلى كل يوم في كيفية استجابة المستهلكين لمنتجاتنا. من تقليل الدهون إلى التغذية الذكية، يسعى المستهلكون الآن إلى تقليل السكر، وزيادة البروتين، والفوائد الوظيفية مثل صحة الأمعاء والمناعة - دون التضحية بالتجربة الكريمية والمُرضية التي يتوقعونها. الأداء والراحة لا ينفصلان. تتطلب الديموغرافيات الموجهة نحو اللياقة البدنية والمهنية في المنطقة بروتينًا جاهزًا للشرب، وزباديًا قابلًا للشرب، وصيغًا محمولة تناسب الجداول الزمنية المزدحمة - دون ارتباطات سريرية.
الثقة والبساطة لهما أهمية أكبر. يريد المستهلكون ملصقات نظيفة، ومكونات أقل غير مألوفة، وثقة في الجودة المتسقة. في سلاسل التوريد في المناخ الحار، تعتبر مدة الصلاحية والتناسق بين الدفعات تحديات هندسية بقدر ما هي تحديات صياغة.
الفهم الأساسي: يتوقع المستهلكون تقدمًا غذائيًا دون التنازل عن الحسية أو الراحة. هذا هو التحدي الذي نتبناه.
ما هي التحديات التكنولوجية الرئيسية في تحسين التغذية دون التضحية بالطعم والملمس وفترة الصلاحية؟
هذا هو المكان الذي تنتقل فيه الألبان من علم الأغذية إلى الهندسة الحقيقية للمنتجات. دعني أوضح التحديات الرئيسية - وكيف نتعامل معها في مجموعة مزارع العين.
تقليل السكر هو التحدي الأكثر تعقيدًا. السكر يؤثر على أكثر من مجرد الحلاوة - إنه يؤثر على توازن النكهة، واللزوجة، والشعور في الفم، والتخمير. قد يتسبب الإزالة في قوام رقيق، أو حموضة مضطربة، أو نكهات معدنية غير مرغوبة. في مجموعة مزارع العين، نتعامل مع هذا من خلال إعادة تصميم النظام بشكل شامل، وإعادة صياغة هيكل التحلية، وإدارة المواد الصلبة، وتشكيل البروتين، وتحسين العمليات بدلاً من مجرد استبدال المكونات.
حمل البروتين يعقد الأمور بذاته - شعور طباشيري في الفم، عدم استقرار حراري، ترسب، وإطلاق نكهة خافت. ندير هذا من خلال اختيار دقيق للبروتين، توازن معدني، وتحكم دقيق في معايير الحرارة والتجانس.
تعديل الدهون يخلق توترًا مع التوقعات الحسية. تقليل الدهون يقلل من الكريمية وتوصيل النكهة - خاصة في المناخات الحارة حيث يكون من الصعب الحفاظ على استقرار المستحلب. يعمل فريق الصياغة لدينا بشكل وثيق مع مختبر الحسية لدينا لضمان أن المنتجات قليلة الدهون لا تزال تقدم التجربة التي يتوقعها المستهلكون.
فترة الصلاحية في MENA تشكل تحديًا. حتى مع بنية سلسلة التبريد، فإن تباين التوزيع شائع. نحن نختبر المنتجات ليس فقط تحت ظروف المختبر، ولكن عبر سيناريوهات اللوجستيات في العالم الحقيقي - اختبار الضغط لواقع التوزيع الإقليمي.
مختبرنا الحسي الداخلي هو محور كل هذا. كل إعادة صياغة يتم التحقق منها من خلال اختبار المستهلكين واللجان الحسية قبل أن تصل إلى الإنتاج. نحن لا نطلق منتجات ترضي فقط المكونات - يجب أن ترضي المستهلك.
كيف تتعامل مزارع العين مع تطوير المنتجات التي تركز على التغذية في الممارسة العملية؟ ما هي المبادئ التي توجه عمل البحث والتطوير الخاص بك؟
نبدأ بالمستهلك، وليس الادعاء. نهجنا - ما نسميه "التغذية بواسطة التصميم" - يبدأ بفهم ما يريده المستهلكون فعليًا: الطعم، الملمس، الراحة، وفترة الصلاحية. ثم نقوم بتصميم تحسينات غذائية تعمل ضمن هذه التوقعات، وليس ضدها.
أهداف المستهلك تأخذ الأولوية. نحدد النجاح من خلال قبول الطعم، تفضيل الملمس، وأداء فترة الصلاحية، ثم نقوم بتحسين التغذية ضمن تلك القيود.
التفكير النظامي ضروري. في الألبان، لا تعمل إعادة الصياغة المعزولة. قد يتطلب تقليل السكر تغييرات في التخمير، المعالجة الحرارية، التجانس، المثبتات، والتعبئة. هذه العناصر تعتمد على بعضها البعض.
ملصق نظيف حيث يضيف قيمة، وظيفة حيث تكون مطلوبة. الهدف: تعقيد مكونات بسيط، أقصى صلابة للمنتج.
الحوكمة القائمة على الأدلة تحكم التطوير. نتقدم من خلال نماذج أولية على طاولة العمل، تجارب تجريبية، تحقق صناعي، واختبار الاستقرار. يحدد اختبار الحسية دوافع الرفض، ويتتبع العمل التحليلي البروتين، الكربوهيدرات، واللزوجة.
في النهاية، نعطي الأولوية للأداء على التموقع. التحسينات الغذائية تهم فقط إذا كانت تولد شراء متكرر، وليس مجرد تجربة.
بالنظر إلى المستقبل، هل تعتقد أن منتجات الألبان "الأفضل لك" ستصبح المعيار الصناعي، أم ستظل قطاعًا متخصصًا؟
أنا واثق من أن هذا سيصبح المعيار - رغم أن كيفية تعريفنا لـ "الأفضل لك" ستتطور. ستتغير التوقعات الأساسية. سيكون السكر المضاف الأقل، البروتين العالي، والتحصين الأذكى معايير قياسية عبر الصيغ الرئيسية. سيكون وضع العلامات الشفافة والمكونات المبسطة متطلبات أساسية، وليست ميزات تمييزية متميزة.
ستظل بعض القطاعات متخصصة - المنتجات الوظيفية مع البروبيوتيكات المثبتة سريريًا، التشكيلات الخالية من اللاكتوز، البدائل النباتية - لكنها ستستمر في النمو مع تنويع احتياجات المستهلكين.
الفهم الحاسم: "الأفضل لك" لن يبقى على رف منفصل إلى الأبد. سيصبح جزءًا من الألبان السائدة. توقعات المستهلكين لا تتراجع ويجب على الصناعة الاستعداد للتميز الغذائي كنموذج.
ما هي توقعاتك من مؤتمر الألبان MENA 2026، وما هي المناقشات أو النتائج التي ستكون ذات قيمة لك وللصناعة؟
نسعى لتحقيق نتائج تعزز قدرة الصناعة على تقديم تحسينات غذائية دون المساس بالجودة أو الاستدامة.
الوضوح العلمي في إعادة الصياغة على نطاق تجاري، نحن بحاجة إلى نقاش تقني أعمق حول تقليل السكر في الألبان المخمرة - فحص ديناميات التخمير، والملمس، والنكهة. تستفيد الصناعة أكثر من دراسة الحالات الصادقة، بما في ذلك ما لم ينجح، من السرديات الانتقائية للنجاح.
قوة فترة الصلاحية تحت ظروف MENA تتطلب التعاون في تقدم التعبئة، إدارة الأوكسجين، تباين سلسلة التبريد، والتحكم في الأكسدة الذي سيؤسس معرفة مشتركة وخطًا تقنيًا واقعيًا للتوزيع الإقليمي.
توجيه الصحة القائم على الأدلة - عند مناقشة صحة الأمعاء أو الشبع البروتيني، يجب أن نتوافق مع ما يمكن الدفاع عنه علميًا، مقبول تنظيميًا، ومفهوم من قبل المستهلكين.
الاستدامة والتغذية كتحديات متكاملة تتطلب أطرًا تحسن عبر التغذية، الحسية، فترة الصلاحية، التكلفة، والاستدامة - جميعها تؤخذ كأولويات بنفس الأهمية.
_________________________________________________
الراعي الذهبي لمؤتمر الألبان MENA هو مزارع العين.
شركاؤنا: Super Food FZCO، الاتحاد الدولي للألبان (IDF).
إذا كنت ترغب في المشاركة في مؤتمر الألبان MENA، يرجى إكمال نموذج التسجيل أدناه:
