Probiyotik Taşıyıcı Olarak İngiliz Peyniri: Son Bilimsel Bulgular
Reading Üniversitesi araştırmacıları, İngiliz el yapımı peynirinin probiyotik bakterileri insan sindirim sistemine iletmede potansiyel bir araç olarak rolünü vurgulayan bir çalışma gerçekleştirdi. Mayıs 2026'da ACS Food Science & Technology dergisinde yayımlanan bulgular, geleneksel peynirdeki karmaşık yağ ve protein matrisinin faydalı bakterileri koruyarak onların bağırsak sistemine etkin bir şekilde ulaşmasını sağladığını göstermektedir.
Çalışma, Oxfordshire'daki Nettlebed Creamery tarafından üretilen üç çeşit el yapımı peynire odaklandı. Peynirin olgunlaşmasının, organoleptik özelliklerine katkıda bulunan çeşitli bakteri ve mantar türlerinden oluşan bir ekosistemi içerdiği ortaya çıktı. Olgunlaşmış peynirdeki doymuş yağ ve kazein proteinlerinin yoğun yapısı, probiyotik suşların mide asidi ve safra tuzları gibi zorlu koşullarda hayatta kalmasına ve kolonda koloni oluşturmalarına yardımcı olan koruyucu bir bariyer işlevi görmektedir.
Araştırmacılar, peynirin probiyotik potansiyelinde önemli rol oynayan üç ana mikrobiyal suşu belirledi. Lactococcus lactis ve Streptococcus thermophilus, laktozun parçalanması ve asit üretimine yardımcı olan yarı yumuşak ve yarı sert peynirlerde baskındır. Yüksek yoğunlukta yarı sert peynirlerde bulunan Propionibacterium freudenreichii, kısa zincirli yağ asitleri üreten ve çeşitli sağlık faydaları olan propiyonik fermantasyonla ilişkilidir.
Ayrıca çalışma, Camembert gibi yumuşak peynirlerin beyaz kabuğunu oluşturan bir küf olan Penicillium candidum'un rolünü vurguladı. Hücre duvarları, kolonda yerli bifidobakterilerin büyümesini destekleyen prebiyotik bir substrat olan kitin içerir.
Dikkate değer bulgulardan biri, dokuz ay boyunca saman içinde yaşlandırılan yarı sert peynirlerdeki belirgin bakteri çeşitliliğiydi, süreç sonunda aktif türlerin dört katına çıkmasıyla sonuçlandı. Bu bulgu, geleneksel peynir yapım tekniklerinin nihai ürünün probiyotik potansiyelini artırabileceğini göstermektedir.
Sabrina Longley, Glenn Gibson ve Anisha Wijeyesekera tarafından yürütülen araştırma, geleneksel peynirin probiyotik pazarında endüstriyel yoğurtlarla rekabet edebileceğini öne sürüyor. Ancak, bu bulguları doğrulamak ve insanlardaki sağlık yararlarını belirlemek için daha fazla klinik denemeye ihtiyaç vardır.
