Gocha Gagashvili, Tsivis Cheese: "Gürcistan'da peynir ekmek gibidir, her zaman masada bulunmalıdır."

Tsivis Cheese 2008 yılında kuruldu. Peynir fabrikasının hikayesi nasıl başladı?

— Çok az miktarda sütle başladık. O yıllarda Gürcistan birçok zorlukla karşı karşıya kaldı. Sütü ben topladım — bazıları 5 litre, bazıları 10 litre. Bir günde 20, 30, 50 litre olabiliyordu. Esasen evde başladık.

Ailemizde süt ürünleri işi birkaç nesildir bir gelenek. Babam mandıracıydı, sonra ben, şimdi çocuklarım ve sonraki nesil yetişiyor. Bugün peynir fabrikasında 15 kişi çalışıyor: hem akrabalar hem de kiralık çalışanlar. İşletmenin sadece aileye değil, başkalarına da iş sağlaması bizim için önemli.

Başlangıçta, ağırlıklı olarak Sulguni ve İmeret peyniri yaptık. Ürünlerin talep gördüğünü gördüğümüzde, 2008'de şirketi kaydettik, küçük bir üretim tesisi kurduk ve resmi olarak çalışmaya başladık. Bundan sonra mağazalarla çalışabildik.

Daha sonra birkaç hibe kazandık. Bu hibeler sadece finansal olarak değil, aynı zamanda eğitim açısından da bize yardımcı oldu. Çeşitli Avrupa ülkelerine seyahat ettik, öğrendik, diğer peynir üreticilerinin nasıl çalıştığını gözlemledik.

Geleneklerin çok önemli olduğuna inanıyorum, ancak geleneksel olarak yapılan her şey doğru değildi. Birçok şey sadece insanların daha iyisini nasıl yapacaklarını bilmedikleri için yapıldı. Bundan sonra, pastörizasyonu uygulamaya başladık, Avrupa standartlarına uymaya başladık ve ürünleri daha güvenli hale getirmek için saf kültürler ve bakterilerle çalışmaya başladık.

Kuruluşundan bu yana işleme hacimleri nasıl değişti?

— Yoğun yıllarda günde 4-5 ton süt işledik. Şimdi hacimler daha düşük — günde yaklaşık bir ton süt.

Pandemi önemli bir etki yaptı. Havalimanları, oteller, restoranlar kapandı — ve biz esas olarak HoReCa sektörü ile çalışıyorduk: restoranlar, oteller, havalimanları. Sonra neredeyse her şey durdu. Biraz çevrimiçi çalıştık, ama bunlar küçük hacimlerdi.

Pandemi öncesinde, ürünlerimiz küçük miktarlarda da olsa Çin, Los Angeles, Chicago'ya bile ulaştı. Şimdi satış kanalları çeşitlidir: perakende, restoranlar, oteller, turizm akışı.

Şu anda Gürcistan'da ayda yaklaşık 3 ton peynir üretiyoruz. Koşer peynir için ayrı bir hat tutuyoruz — talep görüyor çünkü ülkede başka böyle üretici yok.

Peynir üretimi için sütü nereden temin ediyorsunuz?

— Şimdi çiftliklerle işbirliği yapıyoruz. Daha önce, birçok küçük tedarikçiden gelen sütü kontrol etmek zordu. Ve farklı süt her zaman yapmak istediğiniz peyniri üretmez.

Gürcistan'da, 2015–2016 yıllarında, Avrupa standartlarında çiftlikler ortaya çıkmaya başladı. Orada hayvanlar yerinde tutuluyor, kontrollü besleme alıyor ve 30–35 litre süt veriyorlar.

Böyle çiftliklerle çalışmak bizim için daha uygundur. Her şey kontrol altında, hayvanların sağlığını ve sütün kalitesini izlemek daha kolaydır. Bu tür hammaddeler için nüfusa göre biraz daha fazla ödüyoruz, ancak daha güvenli ve kalite açısından daha istikrarlıdır.

Peynir fabrikasının ürün yelpazesi nedir?

— 12 ana peynir türümüz ve yaklaşık 70 çeşidimiz var. Geleneksel Gürcü Sulguni, İmeret peyniri, Gudis peyniri, mozzarella, burrata, tütsülenmiş ve tütsülenmemiş peynirler, Gouda tarzı peynirler, peynir çubukları, örgüler, khinkali şekilli peynir ve daha fazlasını üretiyoruz.

Geleneksel Gürcü tatlarını korumak, modern tüketiciler, restoranlar, turistler ve özel perakendeciler için ilginç yeni formatlar geliştirmek bizim için önemlidir.

İnek ve manda sütünden peynir yapıyoruz. Manda sütü bizim için mevsimliktir. Genellikle sonbaharda alıyoruz. Teknolojik olarak, bundan mozzarella yapıyoruz.

İlginç bir şekilde, mozzarella ve Sulguni kuzen olarak kabul edilebilir. İtalya'da okuduğumda bana şunu söylediler: "Mozzarella, mozzarella — milyoner olacaksın." Mozzarella üretmek için 50,000 euro'ya ekipman bile aldım. Ama Sulguni'nin hüküm sürdüğü bir ülkede, mozzarella kendi yolunu bulmakta zorlanıyor. Gürcistan'da tüketiciler öncelikle Sulguni'yi bilir ve sever.

Tsivis Cheese, Gürcistan'daki tek koşer peynir üretim işletmesi olarak adlandırılıyor. Bu çalışma nasıl organize ediliyor?

— Her hafta, koşer denetim organizasyonunun bir temsilcisi üretimimize geliyor. Üretim teknolojisi genel olarak aynı kalıyor, ancak o her şeyi denetliyor: temizlik, süt, ekipman, salamura, kaplar.

Koşer üretim için ayrı kaplar, ayrı salamura ve ayrı bir oda kullanılıyor. Yaklaşık 15 metrekarelik bir odamız var, kapalı ve mühürlüdür. Yalnızca bu yetkili kişi açabilir. Mühürü kıran biri olursa, oradaki tüm ürünler çıkarılmalı ve yeniden başlanmalıdır.

Koşer sertifikasyonu bize ek bir satış yönü sağlıyor. Ancak, örneğin İsrail'e ihracat zor: yerel üreticileri korumak için çok yüksek gümrük engelleri var. Böyle koşullarda, ürünlerimiz fiyat açısından rekabet edemez hale geliyor.

Gürcistan'daki peynir pazarını nasıl değerlendiriyorsunuz?

— Gürcistan'da peynir kültürün bir parçasıdır. Bir ziyafet, öğle yemeği veya akşam yemeği başladığında, önce masaya ekmek, peynir ve tuz konur, sonra her şey gelir. Diğer ülkelerde bunu pek görmedim.

Gürcüler çok peynir yer. Bu Sulguni, İmeret peyniri, Gudis peyniri ve tabii ki khachapuri'yi içerir. Bizim için peynir neredeyse ekmek gibidir, her zaman masada bulunmalıdır.

Bu arada, pazar değişiyor. Süt daha az, peynir talep görmeye devam ediyor, ancak işletme sayısı artıyor. Rekabet yoğunlaşıyor ve küçük üreticilerin kendi nişlerini bulmaları gerekiyor — kalite, çeşitlilik, misafirlerle çalışma, restoranlar ve özel satış kanalları.

Turlar, atölyeler ve tadımlar işiniz için ne kadar önemli?

— Bu önemli bir yön. Bu tür altyapıyı geliştiren ilk kişilerden biriydim. 2015–2018 yıllarında birçok turist Gürcistan'a geldi. Bize gruplar geldi — 3–4 kişi, 10–15 kişi, ama onları düzgün bir şekilde ağırlayamadım. İnsanlar geldi, ama hizmet için koşullar yoktu.

Bunda bir gelecek gördüm ve yaklaşık 200,000 $ yatırım yaptım. Fonların bir kısmı bankadan, bir kısmı hibe desteğinden ve bir kısmı faizsiz finansmandan geldi. Banka ve tarım yapıları yardım etti.

Misafirleri ağırlamaya yönelik altyapı inşa ettik. Şimdi günde 50, 70, 100 kişiyi ağırlayabiliriz. Her şey tam kapasiteyle çalıştığında, ayda 400-500 kişiyi ağırlıyorduk.

Buradaki ekonomi yalnızca tur veya tadıma dayalı değildir. Bir misafir gelir, peynirleri şarap ve ekmekle dener, sonra peynir fabrikasının mağazasına gider ve beğendiği şeyi satın alır. Bu ek bir satış ve aynı zamanda marka tanıtımıdır.

Esasen, bir peynir restoranı yaratmak istedim. Gürcistan'da neredeyse böyle bir format yoktu. Ve bir ölçüde işe yaradı: insanlar sadece peynir almak için değil, deneyim kazanmak için de bize geliyorlar.

DairyRally Georgia'nın katılımcıları Tsivis Cheese ziyaretlerinde neler görecekler?

— Ralli katılımcıları peynir yapım teknolojimizi öğrenebilecek, olgunlaşma alanını ziyaret edebilecek ve küçük bir aile peynir fabrikasının el yapımı üretimi, kalite kontrolü, gastronomik turizm ve yerel Gürcü ürünlerinin tanıtımını nasıl birleştirdiğini görebilecekler.

Ayrıca, misafirlerimiz için Tsivis Cheese ürünlerinin tadımı düzenlenecektir. Bu format, çeşitliliği değerlendirmekle kalmayıp, aynı zamanda peynirin Kakheti ve Gürcistan'ın gastronomik kültüründeki rolünü daha iyi anlamayı sağlayacaktır.

Genel olarak, insanlar üretim sahasını ziyaret edip sahipleriyle tanıştıklarında, sorular sorabildiklerinde ve ürünlerin gerçek yapım koşullarını görebildiklerinde — yeni arkadaşlar, yeni fikirler ve yeni bağlantılar ortaya çıkar. Ben de mevcut ortağımı bu şekilde Kazakistan'da tanıdım... Bu yüzden, Ralli katılımcılarını ağırlamayı dört gözle bekliyoruz!

Fotoğraf: sosyal ağlardan tsiviskveli (ცივის ყველი)

Kaydolmak için DairyRally Georgia 2026 açık: