Гоча Гагашвили, Tsivis Cheese: «В Грузии сыр — это почти как хлеб, он всегда должен быть на столе»

Tsivis Cheese была основана в 2008 году. Расскажите, с чего началась история сыроварни?

— Мы начинали с очень небольшого количества молока. В те годы в Грузии было много трудностей. Я сам ездил и собирал молоко — у кого-то по 5 литров, у кого-то по 10 литров. В день могло быть 20, 30, 50 литров. По сути, начинали в домашних условиях.

У нас в семье молочным делом занимаются уже несколько поколений. Мой отец был молочником, потом я, сейчас мои дети, подрастает следующее поколение. Сегодня на сыроварне работают 15 человек: и родственники, и наемные сотрудники. Для нас важно, что предприятие дает работу не только семье, но и другим людям.

Сначала мы в основном делали сулугуни и имеретинский сыр. Когда увидели, что продукция востребована, в 2008 году зарегистрировали предприятие, построили небольшое производство и начали работать официально. После этого появилась возможность работать с магазинами.

Позже мы выиграли несколько грантов. Они помогли нам не только финансово, но и с обучением. Мы ездили в разные страны Европы, учились, смотрели, как работают другие сыровары.

Я считаю, что традиции — это очень важно, но не все, что раньше делали традиционно, было правильно. Многое делали просто потому, что не знали, как можно лучше. После этого мы начали внедрять пастеризацию, соблюдать евростандарты, работать с чистыми культурами и бактериями, чтобы продукция была безопаснее.

Как изменились объемы переработки с момента основания?

— В пиковые годы мы перерабатывали 4–5 тонн молока в день. Сейчас объемы ниже — примерно тонна молока в день.

Сильно повлияла пандемия. Закрылись аэропорты, гостиницы, рестораны — а мы в основном работали с сектором HoReCa: ресторанами, отелями, аэропортами. Тогда практически все остановилось. Немного работали онлайн, но это были небольшие объемы.

До пандемии наша продукция доходила даже до Китая, Лос-Анджелеса, Чикаго, правда, в небольших количествах. Сейчас каналы продаж остаются разными: розница, рестораны, гостиницы, туристический поток.

Сейчас в Грузии мы производим примерно 3 тонны сыра в месяц. Отдельно сохраняем направление кошерного сыра — оно остается востребованным, потому что таких производителей в стране больше нет.

Откуда вы получаете молоко для производства сыра?

— Сейчас мы сотрудничаем с фермами. Раньше было сложно контролировать молоко, которое поступало от множества небольших поставщиков. А из разного молока не всегда получается тот сыр, который ты хочешь сделать.

В Грузии примерно с 2015–2016 годов начали появляться фермы европейского стандарта. Там животные содержатся на месте, получают контролируемое кормление, дают по 30–35 литров молока.

С такими фермами нам удобнее работать. У них все под контролем, легче отслеживать здоровье животных и качество молока. Мы платим за такое сырье немного дороже, чем населению, но зато оно безопаснее и стабильнее по качеству.

Какой ассортимент продукции у сыроварни?

— Всего у нас 12 основных видов сыра и около 70 разновидностей. Мы производим традиционный грузинский сулугуни, имеретинский сыр, гуду, моцареллу, бурату, копченые и некопченые сыры, сыры типа гауды, сырные палочки, косички, сыр в форме хинкали и др.

Для нас важно сохранять традиционные грузинские вкусы, но при этом развивать новые форматы, которые интересны современному потребителю, ресторанам, туристам и специализированной рознице.

Сыры делаем из коровьего и буйволиного молока. Буйволиное молоко у нас сезонное. В основном мы принимаем его осенью. По технологии мы делаем из него моцареллу.

Кстати, моцарелла и сулугуни, можно сказать, двоюродные братья. Когда я учился в Италии, мне говорили: «Моцарелла, моцарелла — будешь миллионером». Я даже купил оборудование за 50 тыс. евро для производства моцареллы. Но оказалось, что в стране, где царствует сулугуни, моцарелле сложно найти свою дорогу. В Грузии потребитель прежде всего знает и любит сулугуни.

Tsivis Cheese называют единственным кошерным сыроваренным предприятием в Грузии. Как устроена эта работа?

— Каждую неделю к нам на производство приходит представитель организации, осуществляющей кошерный надзор. Технология производства в целом остается той же, но он следит за всем: за чистотой, молоком, оборудованием, рассолом, посудой.

Для кошерного производства используется отдельная посуда, отдельный рассол, отдельное помещение. У нас есть комната примерно 15 квадратных метров, она закрыта и опечатана. Открывать ее может только этот уполномоченный человек. Если кто-то нарушит пломбу, всю продукцию оттуда придется убрать и начинать заново.

Кошерная сертификация дает нам дополнительное направление продаж. Но, например, экспорт в Израиль сложен: там очень высокие таможенные барьеры для защиты собственных производителей. При таких условиях наша продукция становится неконкурентной по цене.

Как вы оцениваете рынок сыра в Грузии?

— В Грузии сыр — это часть культуры. Когда начинается застолье, обед или ужин, на стол сначала кладут хлеб, сыр, соль, а потом уже все остальное. В других странах я такого почти не встречал.

Грузины много едят сыра. Это и сулугуни, и имеретинский сыр, и гуда и, конечно, хачапури. Для нас сыр — почти как хлеб, он всегда должен быть на столе.

При этом рынок меняется. Молока становится меньше, сыр остается востребованным, но растет и количество предприятий. Конкуренция усиливается, и небольшим производителям важно искать свою нишу — через качество, ассортимент, работу с гостями, ресторанами и специализированными каналами продаж.

Насколько важны для вашего предприятия экскурсии, мастер-классы и дегустации?

— Это важное направление. Я одним из первых начал развивать такую инфраструктуру. В 2015–2018 годах в Грузию приезжало много туристов. К нам приходили группы — 3–4 человека, 10–15 человек, но я не мог нормально их принять. Люди приезжали, а условий для обслуживания не было.

Я увидел в этом будущее и вложил около $200 тыс. Часть средств была банковская, часть — грантовая поддержка, часть — беспроцентное финансирование. Помогали и банк, и сельскохозяйственные структуры.

Мы сделали инфраструктуру, чтобы принимать гостей. Сейчас можем пропустить 50, 70, 100 человек в день. Когда все работало в полную силу, мы принимали по 400–500 человек в месяц.

Экономика здесь складывается не только из самой экскурсии или дегустации. Гость приходит, пробует сыры с вином и хлебом, потом идет в магазин при сыроварне и покупает то, что ему понравилось. Это дополнительная продажа и одновременно продвижение бренда.

По сути, я хотел сделать сырный ресторан. В Грузии такого формата почти не было. И в какой-то степени это получилось: люди приезжают к нам не только купить сыр, но и получить опыт.

Что участники DairyRally Georgia смогут увидеть во время визита на Tsivis Cheese?

— Участники Автопробега смогут познакомиться с нашей технологией приготовления сыров, посетить зону созревания и узнать, как небольшая семейная сыроварня совмещает ремесленное производство, контроль качества, гастрономический туризм и продвижение локального грузинского продукта.

Также для наших гостей будет организована дегустация продукции Tsivis Cheese. Такой формат позволит не только оценить ассортимент, но и лучше понять роль сыра в гастрономической культуре Кахетии и Грузии в целом.

Вообще, когда люди приезжают на место производства, знакомятся с владельцами, могут задать вопросы, увидеть реальные условия приготовления продукции. Так появляются новые друзья, новые идеи, новые контакты. Я сам так познакомился со своим нынешним партнером в Казахстане... Поэтому с нетерпением ждем в гости участников Автопробега!

Фото: из соцсетей tsiviskveli (ცივის ყველი)

Регистрация участников на DairyRally Georgia 2026 открыта: