El corte industrial del queso determina la rentabilidad de la fábrica
El mercado mundial del queso se proyecta que aumente de 111,2 mil millones de dólares en 2026 a 188,1 mil millones en 2036, según Future Market Insights, representando un crecimiento anual compuesto del 5,4%. La demanda en Europa y América del Norte, junto con un uso más amplio del queso en productos como pizzas y hamburguesas en mercados emergentes, está aumentando los requisitos para queso rallado, cubos, tiras y rebanadas.
Los procesadores deben mantener una apariencia, peso y rendimiento de fusión consistentes, mientras enfrentan costos más altos de leche y energía, escasez de mano de obra y márgenes más estrechos. Un mal corte puede reducir la cantidad de queso vendible a través de rebanadas desiguales, piezas rotas y exceso de producto utilizado para compensar pesos inconsistentes. El efecto se aplica tanto a quesos maduros de alto valor como a productos de alto volumen como la mozzarella.
Ali Sedaghat Doost, científico de investigación y desarrollo alimentario en FAM STUMABO, dijo que un bajo rendimiento de corte puede interrumpir toda una línea de producción. Los quesos blandos o pegajosos pueden acumularse en las cuchillas y rejillas, causando paradas y una limpieza más frecuente. Los quesos duros o quebradizos pueden crear polvo y pequeños fragmentos que son difíciles de recuperar. Las piezas desiguales pueden derretirse a diferentes velocidades, mientras que las partículas más pequeñas pueden quemarse antes de que las piezas más grandes se hayan derretido.
Las variedades de queso requieren diferentes condiciones de operación. La mozzarella de alta humedad puede ser blanda, elástica y pegajosa, mientras que el cheddar madurado con menor contenido de grasa es generalmente más firme y quebradizo. Doost dijo que una configuración que funciona para un producto puede causar acumulación, finos o bloqueos en otro. La combinación relevante incluye la temperatura del producto, la tasa de alimentación y la geometría de corte, en lugar de simplemente aumentar la velocidad o la potencia.
Los cambios en las recetas aumentan la variabilidad. Los productos con mayor humedad, menor grasa o mayor proteína, así como los híbridos de plantas lácteas y los análogos de queso, pueden diferir en firmeza, elasticidad y comportamiento de fusión o rallado. FAM STUMABO prueba el producto real de cada cliente bajo condiciones de producción representativas, examinando el rendimiento, los finos, el rendimiento, la consistencia del corte, el bloqueo y la acumulación. Los resultados se utilizan para seleccionar la cabeza de corte, las herramientas, la velocidad y la tasa de alimentación. Las condiciones de almacenamiento también pueden afectar la firmeza y el rendimiento del rallado, incluso en alternativas de mozzarella de origen vegetal.
Los requisitos del mercado difieren según la ubicación. En Gran Bretaña, las plantas pueden suministrar bienes al por menor, productos preenvasados, comidas preparadas y clientes de servicios de alimentos desde la misma instalación mientras manejan productos que van desde Cheddar y Red Leicester hasta quesos más delicados. En México, las formulaciones diseñadas como alternativas al queso lácteo convencional han sido sensibles al calor generado durante el corte. Varios procesadores independientes informaron una acumulación sustancial de calor con equipos anteriores, mientras que FAM STUMABO dijo que su Flexifam 55 producía cubos limpios y definidos sin el mismo problema. Los equipos comerciales y de I+D de alimentos de la empresa están examinando las formulaciones involucradas.
Para quesos de alta humedad, el diseño higiénico del equipo y el fácil acceso para la limpieza pueden reducir los riesgos de contaminación, el tiempo de inactividad y el uso de agua y productos químicos. Doost de FAM STUMABO dijo que el papel de la empresa era combinar la ciencia de los alimentos con la ingeniería: “El objetivo no es simplemente mostrar que se puede cortar un queso, sino determinar cómo se puede cortar de manera consistente, eficiente y con la calidad requerida.” La empresa identifica la automatización, la integración de datos, el mantenimiento predictivo, la diferenciación continua de productos y una integración más cercana de la producción, el enfriamiento, el corte y el envasado como desarrollos que están dando forma al procesamiento del queso en los próximos dos o tres años.
