Endüstriyel Peynir Kesimi, Fabrika Kârını Etkiliyor
Küresel peynir pazarının 2026'da 111,2 milyar dolardan 2036'da 188,1 milyar dolara çıkacağı öngörülüyor ve bu, yıllık %5,4'lük bileşik büyümeyi temsil ediyor. Avrupa ve Kuzey Amerika'daki talep, yeni pazarlarda pizzalar ve hamburgerler gibi ürünlerde peynirin daha yaygın kullanımıyla birlikte rendelenmiş peynir, küpler, şeritler ve dilimlere olan gereksinimleri artırıyor.
İşleyiciler, süt ve enerji maliyetlerinin yükselmesi, işgücü eksiklikleri ve daralan kar marjları ile uğraşırken tutarlı görünüm, ağırlık ve erime performansını korumalıdır. Kötü kesim, dengesiz dilimler, kırık parçalar ve tutarsız ağırlıklar için telafi etmek üzere fazla ürün kullanımı nedeniyle satılabilir peynir miktarını azaltabilir. Bu etki hem yüksek değerli olgunlaşmış peynirler hem de mozzarella gibi yüksek hacimli ürünler için geçerlidir.
Ali Sedaghat Doost, FAM STUMABO'da bir gıda araştırma ve geliştirme bilim insanı olarak, zayıf kesim performansının tüm üretim hattını aksatabileceğini söyledi. Yumuşak veya yapışkan peynirler bıçaklar ve ızgaralarda birikerek duraklamalara ve daha sık temizlemeye neden olabilir. Sert veya kırılgan peynirler, geri kazanılması zor olan toz ve küçük parçacıklar oluşturabilir. Düzensiz parçalar farklı hızlarda erirken, daha küçük parçacıklar daha büyük parçalar erimeden yanabilir.
Peynir çeşitleri farklı işletim koşulları gerektirir. Yüksek nemli mozzarella yumuşak, elastik ve yapışkan olabilirken, daha düşük yağ içeriğine sahip olgunlaşmış çedar genellikle daha sert ve daha kırılgandır. Doost, bir ürün için işe yarayan bir ayarın başka bir üründe birikme, ince parçacıklar veya tıkanıklıklara neden olabileceğini söyledi. İlgili kombinasyon, yalnızca hızı veya gücü artırmak yerine ürün sıcaklığı, besleme hızı ve kesme geometrisini içerir.
Tariflerdeki değişiklikler değişkenliği artırır. Daha yüksek nem, daha düşük yağ veya daha yüksek protein içeren ürünler, süt bitki karışımları ve peynir benzerleri ile birlikte sertlik, elastikiyet ve erime veya rendelenme davranışında farklılık gösterebilir. FAM STUMABO, her müşterinin gerçek ürününü temsil edici üretim koşulları altında test eder, verim, ince parçacıklar, işleme kapasitesi, kesim tutarlılığı, tıkanıklık ve birikmeyi inceler. Sonuçlar, kesme kafası, aletler, hız ve besleme hızını seçmek için kullanılır. Depolama koşulları, bitki bazlı mozzarella alternatifleri dahil olmak üzere sertlik ve rendelenme performansını da etkileyebilir.
Pazar gereksinimleri konuma göre farklılık gösterir. İngiltere'de tesisler, aynı tesisten perakende, önceden paketlenmiş ürünler, hazır yemekler ve gıda hizmeti müşterilerine tedarik yaparken, çedar ve kırmızı leicester gibi daha hassas peynirlerden ürünlerle ilgilenebilir. Meksika'da, geleneksel süt peynirine alternatif olarak tasarlanmış formülasyonlar, kesim sırasında üretilen ısıya duyarlı olmuştur. Birkaç bağımsız işleyici, önceki ekipmanlarla önemli ısı birikimi bildirmişken, FAM STUMABO, Flexifam 55'in aynı sorunu yaşamadan temiz, tanımlı küpler ürettiğini söyledi. Şirketin ticari ve gıda Ar-Ge ekipleri, ilgili formülasyonları incelemektedir.
Yüksek nemli peynirler için hijyenik ekipman tasarımı ve temizlik için kolay erişim, kontaminasyon risklerini, duruş sürelerini ve su ve kimyasal kullanımını azaltabilir. FAM STUMABO'dan Doost, şirketin rolünün gıda bilimi ile mühendisliği birleştirmek olduğunu söyledi: "Amaç sadece bir peynirin kesilebileceğini göstermek değil, aynı zamanda nasıl tutarlı, verimli ve gerekli kalite içinde kesilebileceğini belirlemektir." Şirket, önümüzdeki iki üç yıl içinde peynir işleme sürecini şekillendiren gelişmeler olarak otomasyon, veri entegrasyonu, önleyici bakım, devam eden ürün farklılaştırması ve üretim, soğutma, kesim ve paketlemenin daha yakın entegrasyonunu tanımlıyor.
