“La mejora de la nutrición ya no es una tendencia, es una necesidad estructural” — Sergei Kiselev
Sergei Kiselev, vicepresidente de Investigación y Desarrollo en Al Ain Farms Group, hablará en el Congreso MENA 2026, donde abordará una de las preguntas más apremiantes para la industria láctea: cómo mejorar el valor nutricional sin comprometer el sabor, la textura y la vida útil.
¿La mejora del perfil nutricional de los productos lácteos es hoy una necesidad real o sigue siendo más una tendencia de mercado? ¿Qué está impulsando este cambio?
El cambio de "tendencia" a "necesidad" es muy real, impulsado por las expectativas cambiantes de los consumidores. La salud se ha convertido en una prioridad personal, con los consumidores buscando activamente más proteínas, menos azúcar, enriquecimiento inteligente y beneficios tangibles, no promesas abstractas.
Igualmente importante es la conveniencia. La nutrición debe integrarse sin problemas en las rutinas diarias: formatos fáciles, empaques portátiles y precios asequibles. Si un producto es nutritivo pero inconveniente o caro, no escalará. También hay una expectativa creciente en torno a la sostenibilidad y la confianza ética. Los consumidores conectan cada vez más la nutrición con el abastecimiento responsable, el respeto por el bienestar animal y las opciones amigables con el planeta. La confianza en cómo se producen los productos se está convirtiendo en parte del valor nutricional percibido. Estos impulsores son estructurales y liderados por los consumidores: prioridades de salud, compatibilidad con el estilo de vida, conciencia ética y aumento de la alfabetización nutricional. Es poco probable que se reviertan, por lo que la mejora de la nutrición ahora es una necesidad.
¿Cómo han cambiado las expectativas de los consumidores en los EAU y en toda la región MENA en cuanto a la nutrición en productos lácteos?
Tres cambios son destacables, y en Al Ain Farms Group los vemos todos los días en cómo los consumidores responden a nuestros productos. Desde la reducción de grasa hasta la nutrición inteligente, los consumidores ahora buscan menos azúcar, más proteínas y beneficios funcionales como la salud intestinal y la inmunidad, sin sacrificar la experiencia cremosa y satisfactoria que esperan. El rendimiento y la conveniencia son inseparables. Los grupos demográficos orientados al fitness y los profesionales de la región demandan proteínas listas para beber, yogures bebibles y formatos portátiles que se ajusten a horarios exigentes, sin asociaciones clínicas.
La confianza y la simplicidad importan más. Los consumidores quieren etiquetas limpias, menos ingredientes desconocidos y confianza en una calidad constante. En cadenas de suministro de climas cálidos, la vida útil y la consistencia de los lotes son retos de ingeniería tanto como de formulación.
La idea fundamental: los consumidores esperan avances nutricionales sin compromisos sensoriales o de conveniencia. Ese es el desafío que abrazamos.
¿Cuáles son los principales desafíos tecnológicos para mejorar la nutrición sin sacrificar el sabor, la textura y la vida útil?
Aquí es donde los lácteos pasan de la ciencia alimentaria a la verdadera ingeniería de productos. Permíteme explicar los desafíos clave y cómo los abordamos en Al Ain Farms Group.
La reducción de azúcar es el desafío más complejo. El azúcar afecta mucho más que la dulzura: influye en el equilibrio del sabor, la viscosidad, la sensación en boca y la fermentación. La eliminación puede causar un cuerpo delgado, acidez interrumpida o notas metálicas. En Al Ain Farms Group, abordamos esto a través de un rediseño integral del sistema, reelaborando la arquitectura de endulzamiento, la gestión de sólidos, la estructuración de proteínas y la optimización de procesos en lugar de simples intercambios de ingredientes.
El enriquecimiento de proteínas conlleva sus propias complicaciones: sensación calcárea en boca, inestabilidad térmica, sedimentación y liberación de sabor atenuada. Lo manejamos a través de una selección precisa de proteínas, equilibrio de minerales y control cuidadoso de los parámetros térmicos y de homogeneización.
La modificación de grasas crea tensión con las expectativas sensoriales. Reducir la grasa disminuye la cremosidad y la entrega de sabor, especialmente en climas cálidos donde es más difícil mantener la estabilidad de la emulsión. Nuestro equipo de formulación trabaja estrechamente con nuestro laboratorio sensorial para garantizar que los productos reducidos en grasa aún ofrezcan la experiencia que los consumidores esperan.
La vida útil en MENA es un desafío. Incluso con infraestructura de cadena de frío, la variabilidad en la distribución es común. Probamos productos no solo en condiciones de laboratorio, sino a través de escenarios logísticos del mundo real, sometiéndolos a prueba de estrés para las realidades de la distribución regional.
Nuestro laboratorio sensorial interno es central para todo esto. Cada reformulación se valida a través de pruebas de consumidores y paneles sensoriales antes de llegar a la producción. No lanzamos productos que solo satisfagan al formulador, deben satisfacer al consumidor.
¿Cómo aborda Al Ain Farms el desarrollo de productos enfocados en la nutrición en la práctica? ¿Qué principios guían su trabajo de I+D?
Comenzamos con el consumidor, no con la reclamación. Nuestro enfoque, lo que llamamos "nutrición por diseño", comienza con entender lo que realmente quieren los consumidores: sabor, textura, conveniencia y vida útil. Luego, diseñamos mejoras nutricionales que funcionen dentro de esas expectativas, no en contra de ellas.
Los objetivos liderados por los consumidores tienen prioridad. Definimos el éxito a través de la aceptación del sabor, la preferencia de textura y el rendimiento de vida útil, luego optimizamos la nutrición dentro de esas limitaciones.
El pensamiento sistémico es esencial. En los lácteos, la reformulación aislada no funciona. La reducción de azúcar puede requerir cambios en la fermentación, el procesamiento térmico, la homogeneización, los estabilizadores y el empaque. Estos elementos son interdependientes.
Etiqueta limpia donde agrega valor, funcionalidad donde se requiere. El objetivo: complejidad mínima de ingredientes, máxima robustez del producto.
La iteración basada en evidencia gobierna el desarrollo. Progresamos a través de prototipos de banco, pruebas piloto, validación industrial y pruebas de estabilidad. Las pruebas sensoriales identifican los factores de rechazo, el trabajo analítico rastrea proteínas, carbohidratos y viscosidad.
En última instancia, priorizamos el rendimiento sobre la posición. Las mejoras nutricionales solo importan si generan una compra repetida, no solo una prueba.
Mirando hacia el futuro, ¿cree que los productos lácteos "mejor para ti" se convertirán en el estándar de la industria o seguirán siendo un segmento de nicho?
Estoy seguro de que esto se convertirá en el estándar, aunque la definición de "mejor para ti" evolucionará. Las expectativas básicas cambiarán. Menos azúcar añadido, más proteínas y una fortificación más inteligente se convertirán en el estándar en los formatos clave. El etiquetado transparente y los ingredientes simplificados serán requisitos fundamentales, no diferenciadores premium.
Algunos segmentos seguirán siendo especializados, como los productos funcionales con probióticos clínicamente probados, formulaciones sin lactosa y alternativas vegetales, pero seguirán creciendo a medida que se diversifiquen las necesidades de los consumidores.
La idea crítica: "mejor para ti" no permanecerá en un estante separado para siempre. Se convertirá en el lácteo convencional. Las expectativas de los consumidores no retroceden y la industria debe prepararse para la excelencia nutricional como norma.
¿Cuáles son sus expectativas para el Congreso Lácteo MENA 2026 y qué discusiones o resultados serían más valiosos para usted y la industria?
Buscamos resultados que aumenten la capacidad de la industria para ofrecer mejoras nutricionales sin comprometer la calidad o la sostenibilidad.
Claridad científica sobre la reformulación a escala comercial, necesitamos un discurso técnico más profundo sobre la reducción de azúcar en lácteos fermentados, examinando la dinámica de fermentación, textura y sabor. La industria se beneficia más de estudios de caso honestos, incluidos los que no funcionaron, que de narrativas de éxito selectivas.
La robustez de la vida útil bajo las condiciones de MENA requiere colaboración en el avance del empaque, la gestión del oxígeno, la variabilidad de la cadena de frío y el control de la oxidación que establecería un conocimiento compartido y una línea de base técnica realista para la distribución regional.
Posicionamiento de salud basado en evidencia, cuando se discute la salud intestinal o la saciedad de proteínas, debemos alinear lo que es científicamente defendible, aceptado por los reguladores y comprensible para los consumidores.
La sostenibilidad y la nutrición como desafíos integrados requieren marcos que optimicen a través de la nutrición, lo sensorial, la vida útil, el costo y la sostenibilidad, todo considerado como prioridades igualmente importantes.
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El cambio de "tendencia" a "necesidad" es muy real, impulsado por las expectativas cambiantes de los consumidores. La salud se ha convertido en una prioridad personal, con los consumidores buscando activamente más proteínas, menos azúcar, enriquecimiento inteligente y beneficios tangibles, no promesas abstractas.
Igualmente importante es la conveniencia. La nutrición debe integrarse sin problemas en las rutinas diarias: formatos fáciles, empaques portátiles y precios asequibles. Si un producto es nutritivo pero inconveniente o caro, no escalará. También hay una expectativa creciente en torno a la sostenibilidad y la confianza ética. Los consumidores conectan cada vez más la nutrición con el abastecimiento responsable, el respeto por el bienestar animal y las opciones amigables con el planeta. La confianza en cómo se producen los productos se está convirtiendo en parte del valor nutricional percibido. Estos impulsores son estructurales y liderados por los consumidores: prioridades de salud, compatibilidad con el estilo de vida, conciencia ética y aumento de la alfabetización nutricional. Es poco probable que se reviertan, por lo que la mejora de la nutrición ahora es una necesidad.
¿Cómo han cambiado las expectativas de los consumidores en los EAU y en toda la región MENA en cuanto a la nutrición en productos lácteos?
Tres cambios son destacables, y en Al Ain Farms Group los vemos todos los días en cómo los consumidores responden a nuestros productos. Desde la reducción de grasa hasta la nutrición inteligente, los consumidores ahora buscan menos azúcar, más proteínas y beneficios funcionales como la salud intestinal y la inmunidad, sin sacrificar la experiencia cremosa y satisfactoria que esperan. El rendimiento y la conveniencia son inseparables. Los grupos demográficos orientados al fitness y los profesionales de la región demandan proteínas listas para beber, yogures bebibles y formatos portátiles que se ajusten a horarios exigentes, sin asociaciones clínicas.
La confianza y la simplicidad importan más. Los consumidores quieren etiquetas limpias, menos ingredientes desconocidos y confianza en una calidad constante. En cadenas de suministro de climas cálidos, la vida útil y la consistencia de los lotes son retos de ingeniería tanto como de formulación.
La idea fundamental: los consumidores esperan avances nutricionales sin compromisos sensoriales o de conveniencia. Ese es el desafío que abrazamos.
¿Cuáles son los principales desafíos tecnológicos para mejorar la nutrición sin sacrificar el sabor, la textura y la vida útil?
Aquí es donde los lácteos pasan de la ciencia alimentaria a la verdadera ingeniería de productos. Permíteme explicar los desafíos clave y cómo los abordamos en Al Ain Farms Group.
La reducción de azúcar es el desafío más complejo. El azúcar afecta mucho más que la dulzura: influye en el equilibrio del sabor, la viscosidad, la sensación en boca y la fermentación. La eliminación puede causar un cuerpo delgado, acidez interrumpida o notas metálicas. En Al Ain Farms Group, abordamos esto a través de un rediseño integral del sistema, reelaborando la arquitectura de endulzamiento, la gestión de sólidos, la estructuración de proteínas y la optimización de procesos en lugar de simples intercambios de ingredientes.
El enriquecimiento de proteínas conlleva sus propias complicaciones: sensación calcárea en boca, inestabilidad térmica, sedimentación y liberación de sabor atenuada. Lo manejamos a través de una selección precisa de proteínas, equilibrio de minerales y control cuidadoso de los parámetros térmicos y de homogeneización.
La modificación de grasas crea tensión con las expectativas sensoriales. Reducir la grasa disminuye la cremosidad y la entrega de sabor, especialmente en climas cálidos donde es más difícil mantener la estabilidad de la emulsión. Nuestro equipo de formulación trabaja estrechamente con nuestro laboratorio sensorial para garantizar que los productos reducidos en grasa aún ofrezcan la experiencia que los consumidores esperan.
La vida útil en MENA es un desafío. Incluso con infraestructura de cadena de frío, la variabilidad en la distribución es común. Probamos productos no solo en condiciones de laboratorio, sino a través de escenarios logísticos del mundo real, sometiéndolos a prueba de estrés para las realidades de la distribución regional.
Nuestro laboratorio sensorial interno es central para todo esto. Cada reformulación se valida a través de pruebas de consumidores y paneles sensoriales antes de llegar a la producción. No lanzamos productos que solo satisfagan al formulador, deben satisfacer al consumidor.
¿Cómo aborda Al Ain Farms el desarrollo de productos enfocados en la nutrición en la práctica? ¿Qué principios guían su trabajo de I+D?
Comenzamos con el consumidor, no con la reclamación. Nuestro enfoque, lo que llamamos "nutrición por diseño", comienza con entender lo que realmente quieren los consumidores: sabor, textura, conveniencia y vida útil. Luego, diseñamos mejoras nutricionales que funcionen dentro de esas expectativas, no en contra de ellas.
Los objetivos liderados por los consumidores tienen prioridad. Definimos el éxito a través de la aceptación del sabor, la preferencia de textura y el rendimiento de vida útil, luego optimizamos la nutrición dentro de esas limitaciones.
El pensamiento sistémico es esencial. En los lácteos, la reformulación aislada no funciona. La reducción de azúcar puede requerir cambios en la fermentación, el procesamiento térmico, la homogeneización, los estabilizadores y el empaque. Estos elementos son interdependientes.
Etiqueta limpia donde agrega valor, funcionalidad donde se requiere. El objetivo: complejidad mínima de ingredientes, máxima robustez del producto.
La iteración basada en evidencia gobierna el desarrollo. Progresamos a través de prototipos de banco, pruebas piloto, validación industrial y pruebas de estabilidad. Las pruebas sensoriales identifican los factores de rechazo, el trabajo analítico rastrea proteínas, carbohidratos y viscosidad.
En última instancia, priorizamos el rendimiento sobre la posición. Las mejoras nutricionales solo importan si generan una compra repetida, no solo una prueba.
Mirando hacia el futuro, ¿cree que los productos lácteos "mejor para ti" se convertirán en el estándar de la industria o seguirán siendo un segmento de nicho?
Estoy seguro de que esto se convertirá en el estándar, aunque la definición de "mejor para ti" evolucionará. Las expectativas básicas cambiarán. Menos azúcar añadido, más proteínas y una fortificación más inteligente se convertirán en el estándar en los formatos clave. El etiquetado transparente y los ingredientes simplificados serán requisitos fundamentales, no diferenciadores premium.
Algunos segmentos seguirán siendo especializados, como los productos funcionales con probióticos clínicamente probados, formulaciones sin lactosa y alternativas vegetales, pero seguirán creciendo a medida que se diversifiquen las necesidades de los consumidores.
La idea crítica: "mejor para ti" no permanecerá en un estante separado para siempre. Se convertirá en el lácteo convencional. Las expectativas de los consumidores no retroceden y la industria debe prepararse para la excelencia nutricional como norma.
¿Cuáles son sus expectativas para el Congreso Lácteo MENA 2026 y qué discusiones o resultados serían más valiosos para usted y la industria?
Buscamos resultados que aumenten la capacidad de la industria para ofrecer mejoras nutricionales sin comprometer la calidad o la sostenibilidad.
Claridad científica sobre la reformulación a escala comercial, necesitamos un discurso técnico más profundo sobre la reducción de azúcar en lácteos fermentados, examinando la dinámica de fermentación, textura y sabor. La industria se beneficia más de estudios de caso honestos, incluidos los que no funcionaron, que de narrativas de éxito selectivas.
La robustez de la vida útil bajo las condiciones de MENA requiere colaboración en el avance del empaque, la gestión del oxígeno, la variabilidad de la cadena de frío y el control de la oxidación que establecería un conocimiento compartido y una línea de base técnica realista para la distribución regional.
Posicionamiento de salud basado en evidencia, cuando se discute la salud intestinal o la saciedad de proteínas, debemos alinear lo que es científicamente defendible, aceptado por los reguladores y comprensible para los consumidores.
La sostenibilidad y la nutrición como desafíos integrados requieren marcos que optimicen a través de la nutrición, lo sensorial, la vida útil, el costo y la sostenibilidad, todo considerado como prioridades igualmente importantes.
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