El mercado del kéfir enfrenta desafíos de identidad ante cambios en los métodos de producción
La efervescencia tradicional del kéfir, una bebida láctea fermentada, está cada vez más ausente en los productos occidentales. Este cambio se atribuye a procesos de fabricación que evitan el uso de granos de kéfir, los cuales proporcionan la efervescencia natural mediante la fermentación de levaduras. En su lugar, muchos productos utilizan cultivos de kéfir para obtener texturas más suaves, alineándose con las preferencias de los consumidores.
En una prueba de sabor, solo el kéfir de la marca polaca Krasnystaw mantuvo la efervescencia característica del kéfir tradicional, ya que contenía granos de kéfir. Otras marcas, como Activia de Danone y Biotiful Gut Health de Müller, optaron por cultivos de kéfir, resultando en un producto más suave, similar al yogur.
La ausencia de levadura en muchos productos comerciales de kéfir se debe en gran medida a la conveniencia de fabricación. La levadura puede producir gas que pone en riesgo la integridad del empaque, haciendo que el kéfir tradicionalmente efervescente sea un desafío para la producción industrial. Además, las preferencias de los consumidores en mercados como el del Reino Unido favorecen un kéfir más suave y suave en comparación con la variedad efervescente tradicional.
A pesar de estos cambios, el mercado del kéfir está creciendo. En el Reino Unido, se proyecta que alcanzará los 107,1 millones de dólares para 2030, con Biotiful Gut Health liderando el mercado. La empresa se centra en cultivos auténticos de kéfir, que proporcionan el sabor reconocido y los beneficios probióticos sin la efervescencia tradicional.
El profesor Paul Cotter del Centro de Investigación Alimentaria Teagasc señala que el Codex Alimentarius de la ONU ofrece una definición para el kéfir, pero no se aplica de manera universal. Esta falta de regulación permite que productos sin los microbios tradicionales del kéfir ingresen al mercado bajo la etiqueta de kéfir.
A medida que aumenta la conciencia del consumidor, existe el potencial de que los futuros estándares de kéfir prioricen el conteo de bacterias vivas sobre la efervescencia. Por ahora, los consumidores parecen preferir los productos de kéfir más suaves, que se alinean con sus gustos y expectativas.
