Los relatos históricos muestran cómo la producción de queso ayudó a las comunidades esclavizadas a sobrevivir
La producción de queso sirvió como medio de subsistencia para algunas comunidades formadas por personas anteriormente esclavizadas en Brasil. Los relatos históricos describen quilombos donde los residentes utilizaban técnicas aprendidas en plantaciones y construían habitaciones dedicadas a la producción y maduración del queso.
Los arqueólogos estiman que la producción de queso comenzó aproximadamente hace 8,000 años, antes de que surgiera la escritura. La evidencia más antigua identificada hasta ahora consiste en recipientes de cerámica encontrados en la actual Polonia que contienen residuos de grasa de leche y datan de alrededor de 5,500 a.C.
La producción de queso también apareció de manera independiente entre sociedades que no tuvieron contacto entre sí. Los ejemplos citados incluyen a los antiguos egipcios, comunidades nómadas en el Tíbet que usaban leche de yak, y grupos en el Valle del Indo que producían una forma temprana de paneer.
El salado y el prensado ayudaban a que el queso se mantuviera comestible durante meses sin refrigeración o química industrial. El alimento se utilizó para sustentar ejércitos, grupos nómadas y otras poblaciones durante inviernos severos.
En Brasil, el queso se hizo más común a medida que la ganadería se expandía hacia el interior a principios del siglo XVIII. El Ciclo del Oro se asoció con el desarrollo del Queijo Minas Artesanal para los mineros. Durante el siglo XIX, los inmigrantes europeos que llegaban al sur de Brasil trajeron tradiciones que contribuyeron al Queijo Colonial.
En 2024, Passionata se convirtió en el primer queso brasileño en ubicarse entre los diez con mayor puntuación en los World Cheese Awards en más de 36 ediciones de la competencia. Creado en el Laboratorio de Quesos Finos de Biopark, contiene una infusión de maracuyá, una fruta nativa de las partes tropicales de las Américas.
La maduración del queso también sigue dependiendo de la evaluación sensorial. Los maestros afinadores golpean la corteza y evalúan el sonido que regresa para estimar la textura e identificar defectos antes de probar el queso. Un error en esa evaluación puede afectar meses de trabajo de maduración.
