Técnicas antiguas de producción de queso reveladas a través de la arqueología experimental

Un equipo de investigadores de la Universidad Ludwig Maximilian de Múnich está investigando técnicas antiguas de producción de queso a través de la arqueología experimental. El proyecto, dirigido por el prehistoriador Philipp Stockhammer, implica recrear los procesos utilizados por las primeras sociedades agrícolas en Europa Central hace unos 7,000 años.

La arqueóloga Luise Tiemann está a la vanguardia de estos experimentos, utilizando réplicas de vasijas cerámicas y herramientas de madera descubiertas en excavaciones neolíticas. El objetivo es entender si estas primeras comunidades producían quesos blandos, quesos duros o algo similar al requesón.

La investigación se lleva a cabo en el museo al aire libre Bajuwarenhof cerca de Múnich, donde Tiemann emplea leche cruda, cuajo tradicional y cultivos bacterianos en sus experimentos. Una pregunta clave sigue sin resolverse: ¿qué tipo de queso producían estas comunidades neolíticas?

Más allá de la historia culinaria, el estudio tiene implicaciones más amplias. Según Stockhammer, la transformación de la leche en queso podría haber sido una innovación crucial para las primeras sociedades agrícolas. Como la mayoría de los adultos eran intolerantes a la lactosa, los quesos añejos con niveles más bajos de lactosa ofrecían beneficios nutricionales sin problemas digestivos.

Análisis químicos de fragmentos cerámicos de sitios arqueológicos han revelado residuos grasos consistentes con el procesamiento de la leche. Estos hallazgos guían la reconstrucción de herramientas originales y su uso en la producción de queso. Los experimentos implican colocar cuajadas en contenedores perforados, similares a los encontrados en Suiza, Baviera y otras regiones.

Se descubrió que el tamaño de las perforaciones influía en la cantidad de suero eliminado, afectando así el tipo de queso producido. Sin embargo, las preguntas sobre la maduración y conservación del queso en condiciones que carecen de controles modernos de temperatura y humedad siguen sin respuesta.

Entender estos procesos no solo arroja luz sobre uno de los alimentos más antiguos del mundo, sino que también proporciona información sobre cómo la transformación de productos lácteos contribuyó a la expansión de la agricultura y la ganadería en Europa.