Brezilya'da 'Sıfır Laktoz' Tanımı Tamamen Yokluğu İçermiyor
Brezilya'nın düzenleyici dili, "sıfır laktoz", "laktozsuz" ve benzeri iddiaları belirlenmiş bir sınırla tanımlanan bir kategori olarak ele alır. Bu nedenle, iki ürün aynı iddiayı taşırken, içerdiği kalıntı miktarları önemli ölçüde farklı olabilir: biri 100 gram başına 100 miligrama yaklaşabilirken, diğeri 0.05 miligramdan az içerebilir. Paketin ön yüzü, ürünün bu aralıkta nereye düştüğünü tek başına göstermez.
Peynir yapımı, sütün laktozunun büyük bir kısmını peynir altı suyu ile birlikte uzaklaştırır. Laktoz suya çözünebilir, bu yüzden süt pıhtılaştığında ve lor ayrıldığında sıvı fraksiyonda kalma eğilimindedir. Kaynak tarafından alıntılanan bilimsel bir inceleme, orijinal süt şekerinin yaklaşık yüzde 98'inin peynir altı suyu ile uzaklaştırıldığını veya laktik aside dönüştürüldüğünü tahmin etmektedir. Üretimde kullanılan bakteriler, lor içinde kalan kısmın bir kısmını tüketebilir.
RAR Gastronomia'nın Gran Formaggio RAR peyniri bir örnek olarak gösterilmektedir. Grana tarzı peynir, 12 veya 18 aylık olgunlaşmadan sonra satılmakta olup, üretici bunu enzim laktoz eklenmeden doğal olarak laktozsuz olarak tanımlamaktadır. Şirketin direktörü Jiovani Foiatto, seçilen bakteriyel kültürlerin laktozu fermente ettiğini ve laktik asit ürettiğini söyledi. Şirket, yarım yağlı çiğ süt ve RAR tarafından seçilen kültürleri kullanmaktadır.
Kalan miktar, pakette belirtilen süreden daha fazlasına bağlıdır. Peynir altı suyunun çıkarılması, bakteriyel kültürler, asitlik, sıcaklık, nem, lor bileşimi ve parti kontrolleri sonucu etkileyebilir. Olgunlaşma ayrıca su içeriğini, yağ ve katı maddelerin konsantrasyonunu, lezzet ve aromayı, proteinlerin yapısını proteoliz yoluyla değiştirir. Her iki peynirin de daha önce çok düşük seviyelere ulaşmış olabileceğinden, 18 aylık bir peynirin 12 aylık bir peynirden daha az laktoz içerdiğini kanıtlamaz.
Kaynakta alıntılanan bir Brezilya çalışması, üretimden hemen sonra yıkanmış lor peynirinde 100 gram başına 0.005 gramdan az laktoz buldu. Peynir altı suyunun boşaltılması, lor yıkanması ve bakteriyel aktivite bu sonucun merkezindeydi. Diğer araştırmalar, pecorino romano'nun her örneğinde kilogram başına 0.54 miligramdan az ve tüm test edilen comté örneklerinde 100 gram başına 0.05 miligramdan az olduğunu buldu, bu araştırmacılar tarafından kullanılan tespit limitidir. Gruyère, emmental, jarlsberg, parmigiano reggiano, grana padano ve bazı olgunlaşmış çedarlar da çalışmalarda tespit edilemeyen sonuçlar vermiştir.
Bu bulgular, bir peynir çeşidini evrensel bir garanti haline getirmez. Bazı çedarlar, gouda ve edamlar laktoz içerebilir ve sonuçlar üreticiye, partiye, formata, üretim yöntemine ve analitik tekniğe göre değişiklik gösterebilir. Krem peynir, lor peyniri, ricotta, taze mozzarella ve işlenmiş peynir gibi taze ve nemli peynirler daha fazla peynir altı suyu tutma eğilimindedir ve otomatik olarak laktozsuz olarak kabul edilmemelidir. Bazıları eklenmiş laktoz ile yapılır, ancak bu özelliğin belirli ürün için doğrulanması gerekir.
Laktoz iddiaları, süt proteini uyarılarından farklı bir sorunu da ele alır. Kazein, peynir altı suyu yerine loru takip eder ve peynirde kalır, olgunlaşma sırasında proteoliz yoluyla değişse de. Laktoz intoleransı, süt şekerini sindirmede zorlukla ilgilidir, oysa süt alerjisi, kazeinler ve peynir altı suyu proteinleri gibi proteinleri içerir. Keçi ve koyun sütü hâlâ laktoz içerir ve proteinleri inek sütündekilerle çapraz reaksiyon gösterebilir. Tüketicilerin bu nedenle laktoz beyanını, alerjen uyarıları, içerikler ve varsa 100 gram başına laktoz seviyesi, test yöntemi ve onun ölçüm sınırı ile birlikte kontrol etmeleri gerekir. "Tespit edilmedi" yalnızca miktarın yöntemin ölçüm kapasitesinin altında olduğunu belirtir; kimyasal olarak yokluğu kanıtlamaz. Bazı grana tarzı peynirler, yumurta akından elde edilen lizozim de kullanabilir, ancak bu madde o türdeki her peynirde kullanılmaz.
