La Evolución del Queso: De Alimento de Supervivencia a Lujo Global
El queso tiene una larga historia como fuente vital de alimento, especialmente en épocas cuando la refrigeración y las tecnologías modernas de conservación no estaban disponibles. Su capacidad para permanecer comestible durante meses gracias a procesos como el salado y el prensado lo hacía indispensable para viajeros, ejércitos y comunidades que enfrentaban dificultades.
La introducción del queso en Brasil coincidió con la llegada del ganado en 1534, traído por los portugueses desde su colonia africana de Cabo Verde. Inicialmente, este ganado se utilizaba principalmente para el trabajo, la carne y el cuero. La producción de lácteos era limitada y considerada un lujo para la élite colonial.
Una anécdota notable en la historia brasileña involucra un mito sobre los efectos nocivos de consumir mango con leche. Según el investigador Kennidy de Bortoli, esta creencia se propagó para restringir a las personas esclavizadas de consumir leche, un bien valioso en ese momento.
A pesar de estas restricciones, las comunidades quilombolas desarrollaron sus propias habilidades para hacer queso, utilizando técnicas aprendidas en las plantaciones de azúcar para producir y madurar queso, convirtiéndolo nuevamente en una herramienta de supervivencia.
En el siglo XVIII, a medida que la ganadería se expandía hacia el interior, el queso se volvió más accesible. La era de la fiebre del oro vio la creación del Queijo Minas Artesanal, diseñado para alimentar a los mineros. Los inmigrantes europeos en el siglo XIX introdujeron nuevas tradiciones de elaboración de queso, especialmente en el sur de Brasil, lo que llevó al desarrollo del Queijo Colonial.
Los quesos brasileños han ganado reconocimiento internacional, con el queso Passionata del Laboratorio de Quesos Finos de Biopark clasificado entre los 10 mejores en los World Cheese Awards en 2024. Este queso, infundido con maracuyá, ejemplifica la combinación de ingredientes locales y técnicas avanzadas.
Algunos quesos, como el Roquefort, están tan estrechamente vinculados a su origen que su nombre está protegido por las regulaciones de Denominación de Origen Protegida (DOP). Estas reglas aseguran que los métodos de producción específicos y las características locales se conserven a lo largo del tiempo.
La evaluación del queso a menudo implica más que sabor y apariencia, con maduradores experimentados utilizando el sonido para evaluar la textura y posibles defectos. El Proyecto de Quesos Finos de Biopark busca apoyar a los pequeños y medianos productores en la región de Paraná de Brasil, proporcionando asistencia tecnológica y de producción, así como desarrollando variedades innovadoras de queso.
