Renacimiento de la producción de queso colonial en Paraná

La producción de queso colonial en el suroeste de Paraná, Brasil, tiene una rica historia que data de la década de 1930. Comenzó con migrantes italianos, alemanes y polacos que trajeron sus tradiciones culinarias a la región. Inicialmente, la elaboración de queso era una actividad doméstica llevada a cabo principalmente por mujeres para sostener a sus familias. El excedente de queso se vendía dentro de las comunidades, ayudando a mantener los métodos de producción tradicionales.

En 1952, nuevas regulaciones que requerían la pasteurización e inspección federal de alimentos de origen animal representaron un desafío para los pequeños productores familiares de queso, muchos de los cuales no podían cumplir con estos estándares. Esto llevó a un período de producción informal que duró hasta 2017.

El panorama regulatorio cambió en 2017 cuando se relajaron las normas para los quesos artesanales elaborados con leche cruda, siempre que se cumplieran ciertos requisitos sanitarios. Estos incluían el control de enfermedades como la tuberculosis y la brucelosis en el ganado, la adopción de buenas prácticas de fabricación y el seguimiento de períodos específicos de maduración del queso.

Este cambio regulatorio permitió a los productores mantener una característica clave del queso colonial: el uso de leche cruda. Este aspecto es crucial ya que preserva recetas familiares únicas y refleja el terruño local, influenciado por factores como la dieta animal, la vegetación, el clima y el conocimiento tradicional transmitido de generación en generación.

En respuesta a los cambios regulatorios de 2017, la asociación Aprosud organizó a los productores locales de queso y buscó el reconocimiento formal del queso colonial. Desde 2018 hasta 2025, estos esfuerzos culminaron en la obtención de 61 medallas en competiciones estatales, nacionales e internacionales, aumentando significativamente el perfil del queso.

Visitas técnicas, cobertura mediática, premios e intercambios con productores de otras regiones han aumentado aún más la visibilidad del queso colonial. Esta creciente demanda ha requerido adaptaciones en la organización y gestión de las instalaciones de producción de queso.

Melaine Camarotto, cuya experiencia personal y profesional está profundamente entrelazada con la tradición quesera de la región, ha estudiado la producción artesanal desde diversas perspectivas, incluyendo la gestión, las dinámicas de mercado y la identidad territorial. Su investigación subraya la importancia de reconocer y valorar este oficio tradicional.