Martín Berasategui explica que la buena mozzarella debe oler a leche
La mozzarella se utiliza en pizzas, ensaladas, pastas y otros platos, pero su calidad puede variar. Berasategui identifica el aroma como una de las primeras formas de evaluar el queso, junto con su apariencia y textura.
En su libro Cocina con garrote, el chef dice que la mozzarella debe oler a "leche fresca, mantequilla, yogur y nata". Añade que estas notas deben estar presentes suavemente, "sin ofender nuestro sentido del olfato". La mozzarella fresca también puede tener una ligera acidez que recuerda al yogur, mientras que no se esperan olores fuertes, rancios o desagradables.
La mozzarella fresca normalmente se vende en un líquido de preservación. El líquido ayuda al queso a retener su humedad y textura característica, por lo que no debe desecharse inmediatamente si no se va a consumir toda la pieza. El queso que se deja fuera del líquido durante mucho tiempo puede perder humedad, secarse en la superficie y cambiar de textura.
No toda la mozzarella se hace con leche de búfala. La Mozzarella di Bufala Campana DOP se produce exclusivamente con leche de búfala y está protegida por una denominación de origen europea. La mozzarella hecha con leche de vaca también se utiliza ampliamente, incluso en productos frescos y pizzas. En Italia, el término fior di latte se utiliza para ciertas mozzarellas de leche de vaca. La leche utilizada afecta el sabor, la composición, la humedad y la textura final del queso.
Una mozzarella fresca debe sentirse húmeda, elástica y tierna en lugar de excesivamente gomosa. Al cortarla, puede liberar una pequeña cantidad de líquido, y su centro debe mantener una apariencia fresca. Su sabor debe ser limpio y lechoso, con acidez moderada y sin notas amargas o rancias.
El tipo adecuado también depende del plato. La mozzarella fresca con alta humedad se utiliza comúnmente en ensaladas, preparaciones frías y pizzas cocinadas rápidamente. Para las pizzas que pasan más tiempo en el horno, se utilizan variedades con menos humedad porque liberan menos agua sobre la masa al derretirse. Por lo tanto, los criterios de Berasategui se centran en un sutil aroma lechoso, humedad adecuada y almacenamiento correcto en lugar de una variedad para cada preparación.
