Un proyecto europeo desarrolla herramientas para evaluar la huella ambiental de quesos con DOP

Iniciado en 2017, LIFE The Tough Get Going (TTGG) examinó la elaboración de queso en Francia e Italia para identificar mejoras de eficiencia en la cadena de suministro y formas de reducir el impacto ambiental de los productos. Su nombre alude a las variedades de pasta dura y semidura incluidas en el proyecto. Entre los participantes figuraban universidades, empresas emergentes, fabricantes, instituciones públicas y organizaciones de investigación. Sus objetivos incluían mejorar la eficiencia de la producción, compartir los resultados en toda Europa y favorecer una producción y un consumo más sostenibles. Se utilizó software para crear una base de datos de inventario del ciclo de vida, que facilita los cálculos de la huella ambiental de los productos, y un sistema de apoyo a la toma de decisiones ambientales. Los productores de quesos de pasta dura y semidura elaborados con leche de vaca y amparados por una denominación de origen protegida (DOP; PDO en inglés) de la UE pueden utilizar este último para calcular la huella de sus productos y evaluar las reducciones del impacto ambiental.

Este trabajo se enmarca en la aspiración de la UE de alcanzar la neutralidad de carbono para 2050. El bloque considera que la degradación ambiental y el cambio climático amenazan los sistemas alimentarios sostenibles, la seguridad alimentaria y los medios de vida de los agricultores. Su Diálogo Estratégico sobre el Futuro de la Agricultura subraya la necesidad de que la sostenibilidad sea accesible e inclusiva, con iniciativas que abarcan desde la cadena de suministro hasta los alimentos que no llegan a consumirse. LIFE TTGG también apoya la campaña mundial «Cero residuos, más sabor», lanzada en 2015 para concienciar sobre el coste ambiental de los residuos. Esta campaña promueve la conservación de los recursos mediante la producción y el consumo responsables, la reutilización y la recuperación de productos, envases y materiales, sin incineración ni vertidos al suelo, al agua o a la atmósfera.

Los regímenes de denominación de origen protegida y de indicación geográfica protegida (IGP; PGI en inglés) amparan cientos de quesos de la UE. Además de salvaguardar las tradiciones regionales, estos regímenes se presentan como una forma de sostener los medios de vida, conservar los paisajes y preservar las razas ganaderas autóctonas. Francia ocupa el segundo puesto entre los productores lácteos de la UE y cuenta con numerosas denominaciones lácteas protegidas. El Comité Nacional de Denominaciones de Origen Lácteas de Francia (CNAOL) considera que la condición de DOP permite mantener la vitalidad de las zonas productoras, además de preservar sabores distintivos y prácticas tradicionales. Según el artículo financiado por la UE, 46 quesos franceses con DOP se adhirieron al plan nacional de sostenibilidad del sector lácteo en marzo de 2002.

El 85 % de las DOP incluye requisitos de pastoreo en sus pliegos de condiciones, lo que permite que los animales pasen tiempo al aire libre y se alimenten en los pastos. Los compromisos de sostenibilidad descritos en el artículo también contemplan los setos, el pastoreo rotacional y los pastizales permanentes como medidas para mantener la biodiversidad. Otro componente es la conservación de pequeñas poblaciones de razas locales en sus territorios de origen. Para conservar los recursos locales, los productores de quesos con DOP exigen a los proveedores de alimentos para el ganado que utilicen materias primas regionales o locales sin organismos modificados genéticamente. Estos requisitos vinculan las normas que rigen los productos protegidos con las prácticas ganaderas y el abastecimiento de alimentos para los animales.

El queso alemán Allgäuer Bergkäse DOP ofrece otro ejemplo. El artículo describe cómo la producción de este queso, también llamado Hornkäse, contribuye a preservar las 600 vacas alemanas con cuernos que quedan en el mundo. Estas vacas de montaña pertenecen a una cooperativa biodinámica, se alimentan exclusivamente de heno procedente de sus propias explotaciones y permanecen junto a sus terneros. Según el pliego de condiciones de la DOP, el queso debe elaborarse a mano con leche cruda de vacas alimentadas sin ensilado. Después debe madurar durante al menos cuatro meses. El artículo vincula estos métodos de producción con la preservación del ganado y del patrimonio quesero de los Alpes alemanes.

Además de las iniciativas ambientales, el artículo describe un interés creciente por los quesos artesanales y de la Europa continental. Recoge la opinión de que las presiones posteriores a la pandemia y la crisis del coste de la vida han llevado a los consumidores a comer menos fuera de casa y a comprar pequeños caprichos asequibles para consumir en el hogar. El saber hacer artesanal consolidado y la autenticidad se asocian con un aumento de las ventas de variedades menos conocidas, como Chaource DOP, Morbier DOP y Ossau-Iraty DOP. La extensa historia quesera de Europa incluye el Conciato Romano italiano, descrito en el artículo como posiblemente el queso más antiguo del mundo, cuyos orígenes se remontan al Imperio romano.

Patrick McGuigan, escritor especializado en quesos, formador y asesor de la campaña de la UE «Mucho más que alimentos y bebidas», atribuye las sólidas ventas en los supermercados a la renovación de los surtidos con productos de mayor calidad y más artesanales. También destaca las tablas de quesos preparadas que contienen pequeñas porciones de quesos europeos con DOP, cada una identificada con una bandera. Las selecciones galardonadas con medallas combinan variedades relativamente conocidas, como Bleu d’Auvergne DOP y Saint Nectaire DOP, con Maroilles DOP y Tomme de Brebis, menos habituales en los supermercados británicos. El artículo describe estas selecciones como asequibles y bien recibidas por los compradores exigentes. Tras el éxito de las selecciones europeas, los queseros británicos buscan introducir sus propios surtidos artesanales listos para servir.