Los queseros de Chennai están otorgando una identidad india al queso artesanal
Los queseros artesanales y profesionales culinarios en Chennai están experimentando con leche nativa, ingredientes autóctonos y técnicas de producción europeas. Su trabajo incluye adaptar las prácticas de fabricación de queso a las condiciones calurosas y húmedas de la ciudad, en lugar de reproducir las recetas europeas sin cambios.
Käse, una quesería artesanal fundada en 2016 por Namrata Sundaresan y Anuradha Krishnamoorthy, es una de las empresas que lidera esta actividad. La iniciativa inicialmente tenía como objetivo proporcionar habilidades de sustento sostenible para mujeres con discapacidades antes de convertirse en un negocio artesanal galardonado.
El clima de Chennai crea desafíos para el control de la humedad, la formación de la corteza y la maduración. Käse ajusta los procesos de fermentación y envejecimiento a las condiciones locales, con períodos de producción que varían desde unos tres días para quesos frescos hasta tres años para variedades firmes al estilo parmesano.
Los productos resultantes incluyen cheddar cubierto con idli podi, quesos que contienen kimchi y feta en escabeche. Las entradas de Käse en los World Cheese Awards recibieron un Bronce por su queso 'Lavender Fields' en 2022 y una Plata por un queso de corteza lavada al estilo alpino en 2023. Los premios reconocieron quesos elaborados con leche india y adiciones botánicas de origen local.
La demanda y la conciencia están desarrollándose a través de comidas emergentes, clubes de cena y mercados gourmet. Suneethi Raj de LocalXO dijo que el queso procesado aún tiene un valor nostálgico para bocadillos rápidos, mientras que los productos artesanales sin aditivos ofrecen diferentes texturas, expresiones más complejas del lugar y una oferta de etiqueta limpia sin emulsionantes o conservantes artificiales.
Los chefs que trabajan con lecherías artesanales informan un cambio en cómo el queso nacional se presenta a los consumidores. El enfoque se está alejando de tratar al queso artesanal indio únicamente como un sustituto de los productos importados y hacia la promoción de las características regionales de los lácteos, la leche india y las tradiciones culinarias locales.
