Los agujeros en el queso pueden ser inofensivos o indicar contaminación
Los agujeros en el queso no tienen un único origen. Según Renata Dinnies Santos Salem, profesora en el Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Estatal de Ponta Grossa, generalmente surgen a través de tres procesos diferentes, de los cuales solo uno está asociado con un riesgo para la salud.
En quesos maduros como el Emmental, Gouda y Maasdam, las aberturas se conocen como ojos. Las bacterias propiónicas generan dióxido de carbono durante la producción y maduración, y el gas forma cavidades redondeadas que son relativamente uniformes y se distribuyen por el cuerpo del queso. Este patrón es una característica esperada de esos productos y no está vinculado a la contaminación.
Un segundo tipo se crea durante el moldeado. Pequeñas bolsas de aire pueden quedar atrapadas en el cuajo, produciendo aberturas mecánicas. Estas suelen ser más planas, menos numerosas y dispuestas de manera diferente a las cavidades formadas durante la maduración. Salem dice que este tipo tampoco representa un riesgo para la salud.
La situación es diferente cuando el queso es fresco o artesanal, particularmente cuando se ha elaborado con leche cruda. Los pequeños agujeros irregulares que se asemejan a grietas pueden indicar contaminación por coliformes fecales. La profesora asocia esta posibilidad con deficiencias en la higiene durante la producción.
Los consumidores también pueden examinar el resto del producto. Un olor inusual, una consistencia excesivamente suave o una textura que se asemeja a una esponja pueden acompañar las aberturas irregulares e indicar el crecimiento de microorganismos no deseados dentro del queso. Los posibles efectos de consumir queso contaminado incluyen diarrea, vómitos, dolor abdominal y otros problemas gastrointestinales.
Cocinar no es necesariamente una solución. Algunos microorganismos son resistentes y requieren procesos de esterilización para ser eliminados, por lo que el calentamiento o la cocción ordinarios pueden no ser suficientes para neutralizar la contaminación.
Salem aconseja a los consumidores que verifiquen si hay un sello de inspección sanitaria. El sello documenta el cumplimiento de las normas de calidad y la supervisión de la leche utilizada en la producción. El queso con numerosos agujeros irregulares, una textura inusualmente esponjosa o un olor fuera de lo normal no debe ser consumido, dice ella; debe ser descartado, dando preferencia a los productos inspeccionados.
