Las normas brasileñas permiten la etiqueta "cero lactosa" sin ausencia absoluta

La formulación regulatoria de Brasil trata "cero lactosa", "sin lactosa" y afirmaciones similares como una categoría con un límite definido. Por lo tanto, dos productos pueden llevar la misma afirmación mientras contienen cantidades residuales marcadamente diferentes: uno puede acercarse a los 100 miligramos por cada 100 gramos, mientras que otro puede contener menos de 0.05 miligramos. El frente del paquete no muestra por sí solo en qué parte de ese rango se encuentra un producto.

La elaboración del queso elimina gran parte de la lactosa de la leche con el suero. La lactosa es soluble en agua, por lo que tiende a permanecer en la fracción líquida cuando la leche se coagula y el cuajo se separa. Una revisión científica citada por la fuente estima que aproximadamente el 98% del azúcar original de la leche se elimina con el suero o se convierte en ácido láctico. Las bacterias utilizadas en la producción pueden consumir parte de lo que queda en el cuajo.

El Gran Formaggio RAR de RAR Gastronomia se cita como ejemplo. El queso de estilo grana se vende después de 12 o 18 meses de maduración, y el productor lo describe como naturalmente sin lactosa sin agregar la enzima lactasa. Jiovani Foiatto, el director de la empresa, dijo que cultivos bacterianos seleccionados fermentan la lactosa y producen ácido láctico. La empresa utiliza leche cruda semidescremada y cultivos seleccionados por RAR.

La cantidad residual depende de más que el tiempo mostrado en el paquete. La eliminación del suero, los cultivos bacterianos, la acidez, la temperatura, la humedad, la composición del cuajo y los controles de lote pueden afectar el resultado. La maduración también cambia el contenido de agua, la concentración de grasa y sólidos, el sabor y el aroma, y la estructura de las proteínas a través de la proteólisis. No establece que un queso de 18 meses contenga menos lactosa que un queso de 12 meses, ya que ambos pueden haber alcanzado niveles muy bajos anteriormente.

Un estudio brasileño citado en la fuente encontró menos de 0.005 gramos de lactosa por cada 100 gramos en un queso de cuajo lavado inmediatamente después de la producción. El drenaje del suero, el lavado del cuajo y la actividad bacteriana fueron centrales para ese resultado. Otra investigación encontró menos de 0.54 miligramos por kilogramo en cada muestra de pecorino romano, y menos de 0.05 miligramos por cada 100 gramos en todas las muestras de comté probadas, el límite de detección utilizado por los investigadores. Gruyère, emmental, jarlsberg, parmigiano reggiano, grana padano y algunos cheddars maduros también han producido resultados no detectables en estudios.

Estos hallazgos no hacen de una variedad de queso una garantía universal. Algunos cheddars, goudas y edams han contenido lactosa, con resultados que varían según el productor, lote, formato, método de fabricación y técnica analítica. Los quesos frescos y húmedos, incluidos el queso crema, el requesón, la ricotta, la mozzarella fresca y el queso procesado, tienden a retener más suero y no deben tratarse automáticamente como sin lactosa. Algunos se elaboran con lactasa añadida, pero esa propiedad debe confirmarse para el producto en particular.

Las afirmaciones sobre la lactosa también abordan un tema diferente al de las advertencias sobre proteínas de la leche. La caseína sigue al cuajo en lugar del suero y permanece en el queso, aunque la maduración la altera a través de la proteólisis. La intolerancia a la lactosa se refiere a la dificultad para digerir el azúcar de la leche, mientras que una alergia a la leche implica proteínas como caseínas y proteínas del suero. La leche de cabra y oveja aún contiene lactosa, y sus proteínas pueden reaccionar cruzadamente con las de la leche de vaca. Por lo tanto, los consumidores necesitan verificar la declaración de lactosa junto con las advertencias de alérgenos, ingredientes y, donde esté disponible, el nivel de lactosa en miligramos por cada 100 gramos, el método de prueba y su límite de cuantificación. "No detectado" solo significa que la cantidad estaba por debajo de la capacidad de medición del método; no prueba la ausencia química. Algunos quesos de estilo grana también pueden usar lisozima derivada de clara de huevo, aunque el ingrediente no se utiliza en todos los quesos de ese tipo.