El queso artesanal mexicano se destaca en mercados gourmet
El queso artesanal en México representa el 10% del consumo nacional y está siendo cada vez más valorado en los mercados gourmet debido a sus propiedades organolépticas únicas, textura e identidad culinaria. Este sector es crucial para las unidades de producción primaria del país, con un 78% de estas siendo operaciones familiares a pequeña escala.
Pedro Flores Moreno, académico de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón de la UNAM, enfatizó el papel estratégico del queso artesanal en la cocina mexicana. Estos quesos, incluyendo variedades como panela, fresco, de rancho, botanero, Oaxaca y asadero, se posicionan frente a productos ultraprocesados de producción masiva. Corporaciones transnacionales dominan el mercado con formulaciones reconstituidas hechas de agua, leche en polvo y aditivos sintéticos diseñados para imitar el sabor y las propiedades de derretimiento de los lácteos genuinos.
La transformación de la leche cruda en queso altera significativamente el panorama financiero para los pequeños agricultores. Mientras que la leche cruda se vende por 10 a 12 pesos por litro, convertirla en queso rinde 1.5 kilogramos por cada 10 litros, lo que puede venderse por 120 a 150 pesos por kilogramo. Este valor añadido captura márgenes más altos, reduce la dependencia de los intermediarios y ayuda a desalentar la migración rural.
Para mejorar la competitividad en regiones como México, Morelos, Michoacán, Zacatecas y Querétaro, los programas de capacitación promueven la adopción de tecnología mientras se preservan las prácticas tradicionales. El uso de biotecnología, sensores de temperatura y controles automatizados en los procesos de pasteurización, coagulación y maduración asegura la seguridad alimentaria y estandariza la producción, asegurando la viabilidad económica y la continuidad del legado quesero nacional.
La expansión en segmentos gourmet está respaldada por la diversificación en fuentes alternativas de leche, como la leche de cabra, nuevos formatos de maduración y el uso integral del suero para hacer ricotta. Este enfoque busca preservar la esencia artesanal mientras se adapta a las demandas del mercado moderno.
