El 60% de la producción de mozzarella de Argentina se destina a pizzerías
Un análisis realizado por Hernán Allasia, ingeniero en tecnología y regulación alimentaria y consultor senior, estimó la producción de mozzarella de Argentina entre 108,000 y 110,000 toneladas en 2023. El informe, titulado Análisis Integral: La Cadena de Valor de la Mozzarella en Argentina, compara esta cifra con el consumo nacional de quesos de aproximadamente 12 kg por persona al año.
Se estimó que la producción fue de aproximadamente 95,000 toneladas en 2019, 100,000 toneladas tanto en 2020 como en 2021, y 105,000 toneladas en 2022. La estimación de 2023 representa un aumento de aproximadamente 14-16% respecto a 2019, dependiendo de cuál extremo del rango más reciente se utilice.
Las pizzerías fueron el mayor destino identificado para el queso, recibiendo alrededor de seis de cada diez kilogramos producidos. Las empresas de procesamiento de alimentos representaron aproximadamente el 25% del mercado, mientras que el consumo doméstico representó el 15% restante. Los compradores que atienden a restaurantes y fabricantes de alimentos otorgan particular importancia a cómo se comporta la mozzarella durante la cocción, incluyendo su fusión, elasticidad, sabor, humedad y consistencia de un lote a otro.
La producción de mozzarella también requiere una cantidad sustancial de leche. El análisis estima que se necesitan entre nueve y 11 litros de leche para hacer un kilogramo de queso. La composición de la leche, especialmente el equilibrio entre proteína y grasa, afecta el rendimiento del queso. El informe enumera la salud del rebaño, la composición nutricional de la leche y el mantenimiento de la cadena de frío como características centrales de la producción primaria.
La mozzarella es un queso de cuajada hilada. Su fabricación incluye coagulación, acidificación, estiramiento y posterior enfriamiento en salmuera. El proceso descrito en el análisis apunta a un pH de alrededor de 5.2, mientras que el estiramiento se realiza a temperaturas entre 75°C y 85°C. Las plantas industriales han introducido sistemas automatizados para monitorear estos parámetros y mejorar la uniformidad entre lotes. Las propiedades de la leche cruda y las condiciones de procesamiento determinan las características del queso terminado utilizado por pizzerías y empresas alimentarias.
La historia del producto en Argentina está vinculada a la inmigración italiana a finales del siglo XIX, que trajo consigo el conocimiento de los quesos tradicionales pasta filata. Los fabricantes locales adaptaron esas técnicas a la disponibilidad de leche de vaca y a los métodos de producción domésticos, incluyendo cambios en la acidificación y el estiramiento. La mozzarella resultante se asoció estrechamente con el comercio de pizza en Argentina.
El informe también identifica la gestión del suero como un problema para la industria quesera. Examina el valor potencial de utilizar componentes del suero en ingredientes u otros productos. Otras áreas identificadas para el desarrollo incluyen herramientas de la Industria 4.0, una mayor trazabilidad y diferenciación por calidad. La automatización puede registrar variables críticas de procesamiento y reducir la variación entre lotes, mientras que la trazabilidad puede documentar la ruta desde la leche cruda hasta el queso terminado. El análisis afirma que estos sistemas son relevantes para las empresas que consideran oportunidades de exportación más amplias.
