Veracruz'da Queso de Hoja Peyniri Geleneksel Süt Ürünlerini Sulak Alan Bitkileriyle Buluşturuyor
Queso de hoja, özellikle Veracruz'un Sotavento bölgesi ve eyaletin kıyı alçak arazileri ile ilişkilendirilen geleneksel bir süt ürünüdür. Aile atölyeleri ve küçük üretim birimleri, taze peynir yapımını platanillo ve popal yaprakları gibi bataklık ve sulak alanlardan gelen yabani bitki örtüsü ile birleştirerek üretirler.
Üretim, yakındaki ahırlardan ve otlaklardan günlük olarak bütün inek sütünün toplanmasıyla başlar. Süt kesildikten sonra, peynir altı suyu elle çıkarılır ve önceden seçilmiş ve dezenfekte edilmiş yapraklar içinde preslenmiş peynir kütlesi mühürlenir. Bitkisel kaplama, sıcak ve nemli koşullarda nem kaybını ve kirlenme maruziyetini sınırlamaya yardımcı olur.
Yapraklar ayrıca ürünün duyusal özelliklerini etkiler. Belirgin bir nemlilik seviyesini korurlar ve peynire bitkisel notalar kazandırırlar. Son ürün, yumuşak ama sıkı bir dokuya ve orta derecede tuzluluğa sahiptir, süt proteinlerini, kalsiyumu ve diğer mineralleri muhafaza eder.
Geleneksel formülü, tam yağlı süt, tuz ve şırdan içerir. Bu, kaynakta bitkisel yağlar ve nişastalar içerebilen ticari taklitlerinden ayırır. Queso de hoja, yerel süt işletmelerine kadar izlenebilen bir üretim yolu ve bileşenlerle taze bir ürün olarak sunulmaktadır.
Peynir yapımı ve satışı, Tlalixcoyan ve Alvarado belediyeleri ile Papaloapan havzası da dahil olmak üzere kırsal sığır üretim alanlarındaki yüzlerce ailenin ana geçim kaynağını sağlar. El yapımı peynir üreticilerinden gelen sürekli talep, küçük ve orta ölçekli çiftçiler tarafından sağlanan süt için doğrudan bir pazar yaratır. Kaynak, bu çiftlik kapısı ticaretinin, üreticiler yüksek yem ve elektrik maliyetleri ve hava koşullarına bağlı beklenmedik durumlarla karşı karşıya kalırken gelir güvencesi sağladığını belirtmektedir.
Yöntem ayrıca bölgenin hayvancılık ekonomisini sulak alanlarının biyolojik çeşitliliğiyle bağlantılı hale getirir. Korunması, olası agro-turizm girişimleri ve ürünün menşeini korumayı amaçlayan kolektif markalar veya coğrafi işaretlerin oluşturulması ile ilişkilendirilmiştir. Bu nedenle peynir, Veracruz'un gastronomik ve süt ürünleri mirasının bir parçası ve kısa yerel değer zincirlerinin bir ürünü olarak tanımlanmaktadır.
