«СОЮЗСНАБ», milyon hesaplanan kombinasyon arasından yüksek proteinli yoğurt için iki başlangıç kültürü seçti

Geliştirme, %8-10 protein içeriğine sahip yoğurtlar için tasarlanmıştır. Bu konsantrasyonda, süt sisteminin tampon kapasitesi ve asit oluşum hızı değişir, kazein miselleri ve peyniraltı suyu proteinleri arasındaki etkileşim karmaşıklaşır. Genel başlangıç kültürleri kullanıldığında, pıhtı aşırı yoğun veya heterojen olabilir. Diğer olası kusurlar arasında tane oluşumu ve depolama sırasında peyniraltı suyu ayrılması anlamına gelen süneresis bulunur.

Geleneksel seçme işleminde araştırmacılar, suş kombinasyonları oluşturur, numuneleri inkübe eder, elde edilen jelin özelliklerini ölçer ve dayanıklılığını kontrol ederler. Merkez uzmanlarının değerlendirmesine göre, laboratuvar günde yaklaşık on kombinasyonu test edebilir. Bu yöntemle 10.000 varyantın kontrol edilmesi yaklaşık üç yıl sürer.

Gıda ve İlaç Sanayi Araştırma Merkezinin (НИЦ ППиФ) modeli, seçim işleminin ana aşamasını hesaplamaya taşır. Protein bazının özelliklerini asit üretimini, suş uyumunu, protein ağının şekillenme özelliklerini, su tutma kapasitesini ve büyük protein agregatlarının oluşumu riskini dikkate alarak mikroorganizmanın teknolojik özellikleriyle karşılaştırır.

Seçim, hazır yoğurdun yoğunluğu, homojenliği ve pıhtının stabilitesi, ayrıca fermentasyon parametreleri gibi belirlenen özelliklerinden başlar. Sonrasında model, deneysel kontrol için suş kombinasyonlarını belirler. Bu şekilde, araştırmacılar laboratuvarda sırayla her olası kombinasyonu denemek yerine 20 hesaplanmış varyantı kontrol ettiler.

«СОЮЗСНАБ»'a göre, geliştirme için 10.000'den fazla mikroorganizma suşunu içeren kendi koleksiyonları kullanıldı. Araştırmaların bir sonraki aşaması, deneysel verilerin genişletilmesi ve modelin diğer protein bazlarına adapte edilmesidir. Başlangıç kültür seçiminde uzmanlar, proteinin kaynağını, fraksiyonlarının oranını ve teknolojik işleme özelliklerini göz önünde bulundurmayı planlıyorlar.