Rus Süt Üreticileri HoReCa ile İş Birliğini Güçlendiriyor
Soyuzmoloko CEO'su Artem Belov'a göre, "pizza peyniri" kategorisinde gıda hizmetleri, arzın yaklaşık %80'ini oluşturuyor. İçme sütü segmentinde, HoReCa, hacmin yaklaşık %20'sini ya da yıllık olarak 1 milyon tondan fazlasını oluşturuyor ve bu miktarın büyük kısmı kafelere satılıyor. Lor peyniri, mozzarella ve feta kategorilerinde ise ürünlerin yaklaşık %30'u kafe ve restoranlara gidiyor.
'Pizza peyniri pozisyonu için gıda hizmetleri arzın yaklaşık %80'ini oluşturuyor. İçme sütü için HoReCa'nın payı hacmin %20'si; yıllık olarak 1 milyon tondan fazla ve bu sütü ağırlıklı olarak kafeler satın alıyor. Lor peyniri, mozzarella veya feta kategorilerinde ürünlerin yaklaşık %30'u kafe ve restoranlara gidiyor,' dedi Artem Belov.
HoReCa'dan gelen talep giderek daha fazla özelleşiyor. Kafeler, kahve içecekleri hazırlamak için özel organoleptik özelliklere sahip ultra pastörize süt için sürekli bir talep oluşturuyor. "Lebedyanskmoloko" satın alma direktörü Andrey Shchetinin'e göre, bu segment için sadece ürünün tadı ve kıvamı değil, aynı zamanda teknolojik özellikleri de önemlidir.
'Geçen yıldan bu yana, ultra pastörize süt üretimi projesini başlattık ve bu sütün önemli bir kısmı HoReCa'ya gidiyor. Çoğunlukla kafelere. Gereksinimler, kahve içecekleri hazırlarken güzel görsel sunumlar için süt ve kremanın organoleptik özellikleri ve karakteristikleridir,' dedi Andrey Shchetinin.
Üreticiler için bu, hammadde üzerinde daha derin bir kontrol ihtiyacını gösteriyor. Özellikle, "Lebedyanskmoloko," tedarikçilerden ineklerin diyetleri hakkında veri talep ediyor, çünkü gerçek proteinin içeriği süt köpüğünün kalitesini, kabarıklığını ve kararlılığını etkiliyor.
Peynir kategorisinde, daha yüksek kaliteli ve özelleşmiş ürünlere olan talep de artıyor. "Foodland" CEO'su Maxim Polyakov'a göre, piyasada mozzarella kalitesiyle ilgili devam eden bir sorun var.
'Bugün, mozzarella mozzarella değil—piyasada %10 kadarı gerçek. Geri kalanı mozzarella olarak adlandırılmayan, ancak öyle etiketlenmiş bir ürün,' dedi Maxim Polyakov.
"Gorodetskaya Peynir Fabrikası" ticaret direktörü Alexey Glazkov, restoranların el yapımı peynirlere artan ilgisini doğruluyor. Ona göre, son iki yılda şefler, endüstriyel peynirlerden daha doğal ve özelleşmiş ürünlere kademeli olarak geçiş yaptı.
'Son iki yılda, şefler endüstriyel peynirlerden el yapımı olanlara kademeli olarak geçiş yaptı. HoReCa'da en çok talep görenler beyaz küf, mavi küf ve pasta filata grubundan peynirler,' dedi Alexey Glazkov.
HoReCa'ya giriş yapmak, süt fabrikalarının tarifleri, ambalajları ve üretim süreçlerini uyarlamalarını gerektirir. "Cheburashkin Brothers" şirketinin ortak sahibi Vladislav Cheburashkin, "Coffeemania" zinciriyle çalışmak için işletmenin ayrı üretim çözümleri oluşturduğunu belirtti.
'Küçük özel bir atölye kurduk, süt, lor, tereyağı üretiminde ayrı tarifler ve süreçler kullanıyoruz. İş birliği sürecinde, müşteriye yeni niş ürünler geliştirmeyi, küçük "zanaat" partiler yapmayı ve yeteneklerimizi test etmeyi öğrendik. Bu kesinlikle daha pahalı, ancak çok değerli bir deneyim,' dedi.
