Martín Berasategui, iyi bir mozzarella'nın süt gibi kokması gerektiğini söylüyor
Mozzarella pizzalar, salatalar, makarnalar ve diğer yemeklerde kullanılır, ancak kalitesi değişkenlik gösterebilir. Berasategui, peynirin görünümü ve dokusuyla birlikte aromayı da peynirin kalitesini değerlendirmenin ilk yollarından biri olarak tanımlıyor.
Şef, Cocina con garrote kitabında, mozzarella'nın "taze süt, tereyağı, yoğurt ve krema" kokması gerektiğini belirtiyor. Bu notaların yumuşak bir şekilde, "koklama duyumuzu rahatsız etmeden" bulunması gerektiğini ekliyor. Taze mozzarella, yoğurdu andıran hafif bir asiditeye de sahip olabilirken, güçlü, acı veya başka türlü hoş olmayan kokular beklenmez.
Taze mozzarella genellikle koruyucu bir sıvı içinde satılır. Bu sıvı, peynirin nemini ve karakteristik dokusunu muhafaza etmesine yardımcı olur, bu yüzden tüm parça tüketilmeyecekse sıvı hemen dökülmemelidir. Sıvı dışında çok uzun süre bırakılan peynir nemini kaybedebilir, yüzeyde daha kuru hale gelebilir ve dokusunda değişiklik gösterebilir.
Tüm mozzarella'lar manda sütünden yapılmaz. Mozzarella di Bufala Campana DOP, yalnızca manda sütünden üretilir ve Avrupa menşe adı korumasına sahiptir. İnek sütünden yapılan mozzarella da taze ürünler ve pizzalarda yaygın olarak kullanılır. İtalya'da, belirli inek sütü mozzarellaları için fior di latte terimi kullanılır. Kullanılan süt, peynirin lezzetini, bileşimini, nemini ve nihai dokusunu etkiler.
Taze mozzarella nemli, elastik ve yumuşak hissetmeli, aşırı lastik gibi olmamalıdır. Kesildiğinde, az miktarda sıvı salabilir ve merkez kısmı taze bir görünümü korumalıdır. Lezzeti temiz ve süt gibi olmalı, orta düzeyde asitlik içermeli ve acı veya acımsı notalar barındırmamalıdır.
Uygun tür aynı zamanda yemeğe de bağlıdır. Yüksek nemli taze mozzarella, salatalarda, soğuk hazırlıklarda ve hızlı pişirilen pizzalarda yaygın olarak kullanılır. Fırında daha uzun süre kalan pizzalar için, daha az nem içeren çeşitler kullanılır çünkü eritilirken hamurun üzerine daha az su salarlar. Berasategui'nin kriterleri bu nedenle her hazırlık için tek bir çeşitten ziyade, hafif sütlü aroma, uygun nem ve doğru saklamaya odaklanır.
