L’Etivaz, İsviçre Alplerindeki Gelenek ve Korunan Kökeni Sürdürüyor

L’Etivaz, yalnızca İsviçre'nin güneybatısındaki Vaud kantonunun Alplerinde üretilmektedir. 2000 yılında, bir grup çiftçi ailesi, üretim yöntemini korumak amacıyla genel Gruyère tanımından ayrıldıktan sonra, korunan menşe adı sertifikası alan ilk İsviçre şarap dışı ürün olmuştur.

Üretim, Mayıs ve Ekim ayları arasında 1.000 ile 2.000 metre yüksekliklerde gerçekleşen geleneksel yaz otlatma sezonuyla sınırlıdır. Süt inekleri, otlar ve alpin çiçekler içeren doğal dağ merası ile beslenir. Üretim kuralları silaj ve sentetik katkı maddelerini yasaklarken, peynirin çiğ sütten yapılmasını şart koşar.

Süt, Alpler'deki dağ evlerinde sabah ve akşam sağımı sonrası saatler içinde işlenir. Kızıl köknar odunundan yapılan açık ateşler üzerinde büyük bakır kazanlarda önceden ısıl işlem uygulanmadan ısıtılır. Peynir yapımcıları, pıhtının pişirme sıcaklığını manuel olarak ayarlar ve ateş, yüksek rakım merasına özgü tatların yanı sıra hafif dumanlı notalar katar.

Ketenden yapılmış bezlere sarılıp tuzlandıktan sonra peynir, dağ meralarından L’Etivaz köyündeki kooperatifin merkezi olgunlaştırma mahzenlerine taşınır. Tekerlekler, yerel kaynaklı ladin tahtaları üzerinde en az 135 gün dinlendirilir. Daha uzun süre olgunlaştırılmış tekerlekler 24 ila 30 ay boyunca depoda kalabilir ve L’Etivaz à rebibes çeşidi olarak satılır.

Kooperatif, peynirin pazarlamasını yoğunlaştırır ve ortak bir kalite sınıflandırması uygular. Kaynak, ortaya çıkan fiyat yapısını, dağ kamplarında gereken fiziksel çalışma ve teknik becerilerle bağlantılı olarak premium olarak tanımlar. L’Etivaz'ın duyusal profili, bitkisel ve meyvemsi, fındıksı notalar ve hafif dumanlı bir aroma olarak tanımlanır.

Üretim modeli, köken, çiğ süt ve geleneksel yöntemlere dayanan, endüstriyel standardizasyondan ziyade yüksek değerli bir süt ürünü örneği olarak sunulmaktadır. Korunan meralar, mevsimsel program ve işleme kuralları, kaynakta dağ manzaralarının, kültürel uygulamaların ve küçük kırsal çiftliklerin ekonomik faaliyetlerinin korunmasıyla ilişkilendirilir.