La crema para batir y la crema para cocinar tienen propósitos diferentes

La crema para batir se utiliza en preparaciones como chantilly, rellenos, coberturas, mousses y otros postres. Su propiedad relevante es la capacidad de incorporar aire durante el batido y retener la estructura resultante, lo que depende sustancialmente de la proporción de grasa láctea.

La crema para cocinar tiene un propósito diferente en las preparaciones calientes. Se utiliza en salsas, platos de pasta, sopas, rellenos y alimentos similares, donde las cualidades deseadas son la textura, suavidad y sabor en lugar de la aireación. Por lo tanto, estos productos no necesitan necesariamente el alto contenido de grasa asociado con la crema diseñada para batir.

El Codex Alimentarius describe la crema como un producto lácteo fluido relativamente rico en grasa y reconoce varios tipos preparados para diferentes tratamientos y usos. Sus categorías incluyen la crema para batir, que está específicamente destinada al batido. Los productos comerciales también pueden contener estabilizantes, espesantes o emulsionantes, dentro de los límites permitidos, cuando estos ingredientes son tecnológicamente necesarios para la textura o estabilidad.

La crema con menos grasa puede volverse algo más espesa al ser batida, pero es poco probable que alcance el volumen y firmeza de un producto hecho para batir. La Extensión de la Universidad Estatal de Iowa indica alrededor de un 30% de grasa o más como punto de referencia para producir una espuma estable. Las normas argentinas permiten que la crema ultrapasteurizada con más del 35% de grasa se denomine "Crema para Batir".

La crema para batir generalmente puede usarse en salsas y otros platos calientes. Su mayor contenido de grasa puede producir un resultado más completo, suave y rico que una alternativa con menos grasa. El inverso es menos confiable: una crema adecuada para cocinar puede no proporcionar suficiente grasa para formar una preparación batida estable.

La temperatura también es relevante cuando se bate la crema. Mantenerla bien fría ayuda a que parte de la grasa mantenga la estructura necesaria para estabilizar las burbujas de aire incorporadas. Batir más allá del punto deseado puede llevar la mezcla hacia la formación de mantequilla.

Por lo tanto, la etiqueta y el contenido declarado de grasa son importantes al seleccionar una crema. Una alta proporción de grasa es decisiva para batir, mientras que un producto con menos grasa puede ser adecuado para cocinar dependiendo de la textura y resultado requeridos. La composición, más que el nombre por sí solo, determina cómo se desempeña la crema en la cocina.