El debate sobre los alimentos ultraprocesados llega al procesamiento lácteo
El debate sobre los alimentos ultraprocesados se intensificó en Estados Unidos debido a la preocupación por las enfermedades crónicas y la salud infantil. Los productores y procesadores de lácteos han utilizado la discusión para diferenciar el propósito del procesamiento del perfil nutricional del producto final.
Según el argumento del sector, la pasteurización elimina las bacterias dañinas de la leche sin comprometer sus nutrientes. La fermentación convierte la leche en productos como el yogur, kéfir y muchos quesos, alterando su sabor y textura y produciendo características relacionadas con la digestión y la salud intestinal. El procesamiento también permite a los fabricantes reducir el azúcar y el sodio añadidos, fortificar productos y crear versiones con más proteínas o menos lactosa.
La principal discrepancia se refiere a cómo se clasifican los alimentos. Los sistemas que clasifican los productos principalmente por el grado o tipo de procesamiento pueden no reflejar completamente su densidad de nutrientes, composición o papel en una dieta. El yogur, cereales integrales, frijoles enlatados y verduras congeladas se citan como ejemplos en los que el procesamiento por sí solo no determina la calidad nutricional. También se deben considerar a la persona que come los alimentos y cómo estos encajan en la dieta en general.
California examina los estándares alimentarios
California ha introducido varias medidas relacionadas con los aditivos y los alimentos ultraprocesados. Una ley de 2023 restringió varios aditivos, mientras que una legislación aprobada en 2024 prohibió ciertos colorantes sintéticos en alimentos servidos en escuelas. En enero de 2025, el Gobernador Gavin Newsom instruyó a las agencias estatales a examinar los alimentos ultraprocesados y los ingredientes potencialmente dañinos.
Más tarde en 2025, la ley "Real Food, Healthy Kids Act" dirigió al Departamento de Salud Pública de California a identificar y prohibir los alimentos ultraprocesados nocivos en las comidas escolares. En septiembre de 2026, Newsom firmó la ley AB 2244, que establece un programa voluntario "Certificado No-Ultra-Procesado". El estado acreditará organismos de certificación y desarrollará un etiquetado estandarizado. El Departamento de Salud Pública también está aceptando comentarios públicos sobre las categorías que podrían ser restringidas en las comidas escolares. Los proveedores de las escuelas deben controlar las formulaciones de productos, los estándares de compra continuada y el acceso a alimentos nutritivos.
La definición federal sigue en discusión
A nivel federal, la Administración de Alimentos y Medicamentos y el Departamento de Agricultura emitieron una solicitud de información en julio de 2025 mientras buscaban una definición común de alimento ultraprocesado. Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses 2025-2030, publicadas en enero de 2026, recomiendan limitar los alimentos altamente procesados mientras se sigue incluyendo los lácteos como parte de un patrón dietético saludable. Las guías informan programas como el Programa Especial de Nutrición Suplementaria para Mujeres, Infantes y Niños y las comidas escolares.
El sector lácteo presenta su posición a través del concepto de "la comida como salud", que evalúa el patrón dietético general en lugar de productos aislados. Afirma que los alimentos tienen más posibilidades de encajar en hábitos alimentarios establecidos cuando son agradables al paladar, asequibles, culturalmente familiares y convenientes. Ejemplos dados incluyen combinar queso con verduras y granos enteros, servir yogur con frutas y ofrecer productos sin o con lactosa reducida.
El papel nutricional de los lácteos también se enfatiza para los niños. Desde el embarazo hasta los dos primeros años de vida, los productos lácteos aportan proteínas, calcio, vitamina D, yodo, colina, zinc y vitaminas A y B12. A partir de los seis meses, el queso y el yogur pueden introducirse como alimentos densos en nutrientes. A lo largo de la vida, el consumo de lácteos contribuye a la salud ósea, la masa muscular, la función cognitiva y la salud intestinal; estos efectos se atribuyen a la matriz láctea, en la que los nutrientes actúan juntos. El sector busca explicar cómo el procesamiento afecta la seguridad, la vida útil, el valor nutricional y el desperdicio de alimentos en conversaciones con escuelas, nutricionistas, organizaciones comunitarias y responsables políticos.
