SOUZSNAB seleccionó dos cultivos para yogur con alto contenido de proteínas entre un millón de combinaciones posibles
El desarrollo está destinado a yogur con un contenido de proteína del 8-10%. A esta concentración, cambian la capacidad tampón del sistema lácteo y la velocidad de formación de ácido, complicándose la interacción entre micelas de caseína y proteínas de suero. Al usar cultivos convencionales, el gel puede resultar demasiado denso o no uniforme. Otros defectos posibles incluyen granularidad y sinéresis, es decir, la separación del suero durante el almacenamiento.
En la selección tradicional, los investigadores crean combinaciones de cepas, fermentan muestras, miden las propiedades del gel obtenido y verifican su estabilidad. Según los especialistas del centro, el laboratorio puede probar aproximadamente diez combinaciones por día. Verificar 10,000 variaciones de este modo tomaría aproximadamente tres años.
El modelo del Centro de Investigación traslada la fase principal de selección al cálculo. Compara las características de la base proteica con las propiedades tecnológicas de los microorganismos: intensidad de formación de ácido, compatibilidad de cepas, particularidades de la formación de la red proteica, su capacidad para retener agua y el riesgo de formación de grandes agregados proteicos.
La selección inicia con las propiedades especificadas del yogur final: densidad, uniformidad y estabilidad del gel, así como parámetros de fermentación. Luego, el modelo determina combinaciones de cepas para la comprobación experimental. Así, los investigadores probaron en laboratorio 20 variaciones calculadas, en lugar de examinar todas las combinaciones posibles de manera secuencial.
Según el Grupo SOUZSNAB, para el desarrollo se utilizó una colección propia de más de 10,000 cepas de microorganismos. El siguiente paso de la investigación consiste en expandir los datos experimentales y adaptar el modelo a otras bases proteicas. En futuras selecciones de cultivos, los especialistas planean considerar el origen de la proteína, la proporción de sus fracciones y las características del tratamiento tecnológico.
