Investigadores Cartografían la Microbiota del Queso de Serra Gaúcha
Durante generaciones, los productores de la Serra Gaúcha en Río Grande del Sur han asociado su queso colonial con el lugar donde se elabora. Un proyecto que involucra a productores, investigadores e instituciones está ahora recopilando información sobre la microbiota del queso para investigar esa identidad local.
El estudio se centra en los quesos coloniales elaborados con leche cruda. Examina microorganismos presentes de forma natural en la leche y en los entornos de producción, incluidas las condiciones relacionadas con el suelo, la vegetación y las salas donde se produce y madura el queso. Según el proyecto, estos microorganismos están involucrados no solo en la elaboración del queso, sino también en el desarrollo del aroma, sabor, textura y otras características del producto.
El enfoque es comparable al concepto de terroir utilizado en el vino. Aborda por qué los productores que utilizan métodos similares y la misma raza de ganado aún pueden hacer quesos con características diferentes cuando sus territorios de origen difieren.
El proyecto no pretende uniformar toda la producción. Una posible Indicación Geográfica reconocería características compartidas por las familias que producen queso en el mismo territorio, preservando al mismo tiempo la identidad individual de cada productor. El informe dice que la técnica, historia y método de cada fabricante seguirían siendo parte del producto final.
El reconocimiento del origen también se presenta como relevante para la economía y cultura rural más amplia. El proyecto lo vincula con mantener a las familias productoras en el campo, valorando el conocimiento transmitido a través de generaciones, fomentando el turismo gastronómico y protegiendo un patrimonio cultural asociado a la región.
La designación también podría cambiar cómo se posiciona el queso en el mercado: en lugar de competir solo por precio, se identificaría por su origen, añadiendo valor a lo largo de la cadena de producción. Los investigadores involucrados en el trabajo dicen que la ciencia no está creando la identidad del queso, sino documentando con datos algo que los productores han reconocido durante mucho tiempo a través de la experiencia.
