Las ventas de leche cruda caen aproximadamente un 50% en Celaya, México
David Gómez, quien lleva más de tres décadas repartiendo leche en una camioneta con bidones metálicos, describió la situación de las ventas diarias como una de las más difíciles de su trayectoria. La red de distribución tradicional conecta pequeñas explotaciones ganaderas de la región del Bajío con negocios de elaboración artesanal de alimentos. Estos talleres representan casi toda su clientela y utilizan leche sin pasteurizar para elaborar productos como la cajeta tradicional de Celaya, un dulce a base de leche preparado mediante cocción lenta en recipientes de cobre. La caída de los pedidos ha sometido a presión tanto a las explotaciones familiares como a los negocios de reparto.
Las explotaciones lecheras locales y las unidades ganaderas de traspatio crían vacas y cabras. Su alimentación combina alfalfa fresca, heno seco y alimento comercial para mantener la producción de leche y su contenido de grasa y proteína. La ordeña se realiza por la mañana, ya sea a mano o con equipos mecánicos portátiles. Los productores que carecen de tanques industriales capaces de enfriar rápidamente la leche hasta los cuatro grados Celsius deben enviarla a reparto a primera hora del día. Sin una distribución rápida, el calor ambiental puede favorecer la acidificación bacteriana y alterar las propiedades que requieren los elaboradores artesanales de dulces y quesos.
El reportaje vincula el debilitamiento de la demanda directa con los cambios en los hábitos de consumo urbanos y el uso creciente de productos sustitutos e ingredientes industriales en la elaboración local de dulces. Mientras que antes los hogares compraban leche fresca para hervirla en casa, los consumidores más jóvenes prefieren productos envasados o formulaciones comerciales de menor costo que se venden en comercios minoristas. Algunos fabricantes semiindustriales de dulces y queseros de barrio también han comenzado a sustituir total o parcialmente la leche de vaca y de cabra por suero lácteo en polvo, almidones modificados y grasas vegetales de palma para reducir los costos de producción.
Las advertencias sanitarias se han sumado a las presiones comerciales descritas en el reportaje. Las autoridades han alertado sobre los riesgos microbiológicos, entre ellos la brucelosis y la tuberculosis, asociados al consumo de leche cruda sin pasteurizarla previamente. Junto con la sustitución por ingredientes industriales, estas preocupaciones han reducido la clientela de los proveedores tradicionales. La demanda restante se concentra cada vez más en compradores habituales que siguen adquiriendo leche sin pasteurizar para sus procesos de producción.
El aumento de los precios de los insumos agropecuarios y del combustible para el reparto está deteriorando las finanzas de las pequeñas explotaciones y los distribuidores. La alimentación animal representa hasta el 75% de los gastos operativos por litro de leche producido. La sequía en los valles agrícolas y el encarecimiento del transporte del forraje procedente de otras zonas han elevado los costos de alimentación. Según el reportaje, con los volúmenes de venta reducidos a la mitad, los ingresos brutos de los distribuidores apenas cubren el mantenimiento de los vehículos y la compra de alimento concentrado para el ganado.
Los pequeños productores lecheros carecen de acceso a créditos en condiciones preferenciales de la banca de desarrollo y a mecanismos de cobertura de precios, por lo que quedan directamente expuestos a las fluctuaciones del mercado. Muchos han reducido sus hatos de ordeña o vendido animales reproductores a precios bajos para evitar operar con pérdidas. Estos ajustes afectan a las pequeñas explotaciones ganaderas que abastecen al reparto tradicional, cuya actividad exige alimentar diariamente al ganado, ordeñarlo por la mañana y transportar rápidamente la leche hasta los clientes.
El reportaje propone una respuesta coordinada entre las autoridades municipales, los comités ganaderos y los fabricantes tradicionales de dulces. Sus recomendaciones incluyen capacitación en buenas prácticas de ordeña, mejoras en la higiene de los recipientes de acero inoxidable y apoyo financiero para adquirir pequeñas unidades de enfriamiento rápido. También aboga por certificar a las fábricas de cajeta que utilizan auténtica leche de vaca y de cabra mediante distintivos de denominación de origen o indicación geográfica, con el objetivo declarado de distinguir los productos lácteos locales de los jarabes y los sustitutos artificiales.
