Preservación de la Identidad Microbiológica en el Queso Artesanal Brasileño

Un proyecto reciente en Brasil se centra en proteger la identidad microbiológica de los quesos artesanales mediante el almacenamiento de muestras a -80°C. Esta iniciativa está diseñada para preservar las características únicas de los quesos en diferentes etapas de maduración, con muestras recolectadas en varios intervalos, como fresco, 15, 30 y 60 días de antigüedad.

El almacenamiento, ofrecido gratuitamente a los productores, implica colocar pequeñas porciones de queso en soluciones crioprotectoras, asegurando que sus características microbiológicas puedan preservarse durante décadas. El proyecto emplea técnicas metagenómicas y metataxonómicas para identificar el ADN de los microorganismos presentes en cada queso, lo que permite una caracterización detallada tanto de las firmas microbiológicas como químicas.

La investigación indica que propiedades vecinas pueden producir quesos marcadamente diferentes, lo que subraya la necesidad de describir el terroir único de cada propiedad. El estudio también examina cómo las especies bacterianas, fúngicas y de levadura transforman las proteínas, grasas y azúcares de la leche con el tiempo, alterando continuamente el perfil sensorial del queso.

Otro objetivo del proyecto es validar científicamente la seguridad del Queijo Minas Artesanal producido tradicionalmente con leche cruda, siempre que se sigan buenas prácticas de fabricación. Los productores pueden recuperar sus muestras de forma gratuita para restaurar la microbiota original de sus quesos cuando sea necesario.

La infraestructura actual puede almacenar alrededor de 20,000 muestras, con planes de expansión. El equipo del proyecto tiene la intención de monitorear a los mismos productores durante varios años, documentando cómo evolucionan los microorganismos y las características del queso.