Parmigiano Reggiano enfrenta desafíos ante amenazas de imitaciones globales
Parmigiano Reggiano no es solo un queso italiano renombrado, sino también un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que destaca su profunda conexión con su lugar de producción. El queso se produce exclusivamente en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Mantua, Bolonia y Módena, exportando alrededor de 84,000 toneladas anualmente. Esto lo convierte en un embajador culinario significativo para Italia.
La importancia económica de Parmigiano Reggiano se subraya por su rol en transacciones financieras. El banco italiano Credem acepta ruedas de Parmigiano Reggiano como garantía para préstamos, almacenándolas durante la maduración y recuperando capital a través de ventas si es necesario. Según se informa, los almacenes del banco contienen aproximadamente 325 millones de euros en queso.
Uno de los principales desafíos que enfrenta el sector de Parmigiano Reggiano es el problema generalizado de las imitaciones. El Consorcio del Parmigiano Reggiano estima que el mercado global de productos imitados supera los 2 mil millones de euros. Estas imitaciones son particularmente prevalentes en América del Norte, América Latina y partes de Asia, donde el término "parmesano" se usa a menudo de manera genérica para quesos duros rallados.
Dentro de Europa, la certificación DOP protege el nombre, el origen, los ingredientes y los métodos de producción de Parmigiano Reggiano, prohibiendo etiquetas como "tipo parmesano" o "estilo parmesano". Sin embargo, fuera de la Unión Europea, la protección es más limitada, permitiendo que las imitaciones proliferen.
La receta de Parmigiano Reggiano ha permanecido casi inalterada durante un milenio. Producir una sola rueda requiere aproximadamente 520 litros de leche cruda, cuajo de ternera, sal y extensos períodos de maduración. Típicamente, el queso se vende después de 23 a 40 meses de maduración, aunque algunas variedades se maduran hasta por 100 meses.
Las características únicas de Parmigiano Reggiano se atribuyen a sus lazos regionales, incluyendo la microflora específica resultante del forraje local y el heno que alimentan a las vacas. Esto influye directamente en las cualidades de la leche y, consecuentemente, en el producto final.
Actualmente, el Consorcio busca fortalecer sus lazos regionales promoviendo el turismo gastronómico en el área de producción, con la esperanza de aumentar las visitas a fábricas de queso, granjas y experiencias relacionadas. Esta iniciativa subraya el estatus del queso como uno de los productos lácteos más icónicos del mundo.
