La mozzarella sigue siendo el queso líder para pizza
La posición de la mozzarella en la elaboración de pizza está vinculada menos al sabor por sí solo que a la forma en que el queso se comporta bajo el calor. Un queso adecuado para pizza necesita derretirse de manera consistente, formar hebras sin romperse de inmediato, liberar una cantidad equilibrada de grasa y desarrollar color sin quemarse demasiado rápido.
Estas características funcionales incluyen derretimiento, elasticidad, estiramiento, liberación de aceite y dorado. La estructura proteica de la mozzarella se forma mediante el proceso pasta filata, que permite las largas hebras que se ven cuando una rebanada recién horneada se separa del resto de la pizza. La grasa también ayuda a mantener la red proteica flexible durante el calentamiento.
Sin embargo, diferentes mozzarellas producen diferentes resultados. La mozzarella con menos humedad es a menudo más adecuada para pizzas que pasan más tiempo en el horno. Libera menos agua durante el horneado y puede crear una cobertura derretida sin hacer que la base esté excesivamente húmeda.
Las comparaciones de variedades de mozzarella identifican niveles de agua más altos en productos frescos como el fior di latte y la mozzarella de búfala, mientras que la mozzarella para pizza generalmente tiene sustancialmente menos humedad. El contenido de agua es solo un factor: la grasa, el pH, el calcio, el tiempo de maduración y el método de producción también pueden alterar qué tan bien se derrite y estira el queso.
La mozzarella fresca puede ser muy adecuada para pizzas al estilo italiano horneadas rápidamente a altas temperaturas. Su mayor contenido de agua hace que el drenaje adecuado sea importante antes de colocarla en la masa. La pizza resultante tiene más humedad, una textura más suave y un sabor lácteo más pronunciado.
También se pueden usar provolone, parmesano y grana, aunque generalmente funcionan mejor junto con la mozzarella que como el único queso. El provolone puede proporcionar un sabor más fuerte y derretirse bien, mientras que los quesos duros como el parmesano y el grana agregan notas más pronunciadas cuando se usan para terminar la pizza.
Por lo tanto, una mezcla puede usar la mozzarella como el queso principal por sus propiedades de derretimiento y estiramiento, con cantidades menores de otras variedades añadidas para el sabor. Cuando se selecciona un solo queso, la mozzarella con menos humedad se describe como una opción versátil para combinar derretimiento, elasticidad y control del exceso de agua. El resultado final depende tanto de la composición del queso como de su respuesta al calor.
