México inicia el proceso de protección por indicación geográfica para quesos de Calvillo
La Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial de Aguascalientes (Sedrae) coordina los trabajos con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) y el Instituto de Ciencia y Tecnología del Estado. El titular de Sedrae, Isidoro Armendáriz García, confirmó la iniciativa tras el reconocimiento oficial otorgado a las guayabas del mismo municipio. Señaló como prioridades la protección de la identidad productiva de la zona, el patrimonio cultural y la seguridad jurídica de las micro y pequeñas empresas queseras. La indicación propuesta ofrecería protección comercial respaldada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Las comunidades queseras de Calvillo y de localidades vecinas, entre ellas Los Muñoz, elaboran variedades tradicionales como adobera, queso fresco de aro y panela. Sus métodos de producción se han transmitido durante varias generaciones. Omar Santana, director regional del INIFAP, explicó que obtener la indicación geográfica requiere un pliego de especificaciones técnicas que no se limite a delimitar la zona de producción: también debe establecer normas fisicoquímicas y microbiológicas estrictas para la leche utilizada.
Los requisitos descritos incluyen el uso de leche entera genuina de vaca procedente de hatos libres de brucelosis y tuberculosis. El procesamiento debe emplear pasteurización lenta a 65 °C durante 30 minutos o un proceso estandarizado de pasteurización continua. Los tanques de enfriamiento rápido mantenidos a 4 °C también forman parte de los requisitos de manejo previos a la incorporación de los cultivos iniciadores y al comienzo de la coagulación enzimática. Estos controles buscan mantener la inocuidad alimentaria y la uniformidad de las características sensoriales, prevenir defectos acéticos y preservar la caseína y la grasa láctea.
La estrategia comercial busca diferenciar los quesos tradicionales de los sustitutos industriales vendidos en los canales minoristas urbanos. El artículo describe la competencia de productos análogos al queso elaborados con grasas de palma hidrogenadas, almidones modificados y suero de leche en polvo, comercializados a precios bajos bajo nombres de productos tradicionales. Presenta los distintivos de origen certificado como una herramienta para ayudar a los productores de Calvillo a vender en tiendas departamentales, cadenas hoteleras y rutas gastronómicas gourmet a precios que remuneren su producción. Se describe a los productores artesanales locales como elaboradores que utilizan leche de calidad y cuajos seleccionados, sin aditivos espesantes.
Las queserías familiares afrontan el aumento del costo de la electricidad para las cámaras frigoríficas utilizadas en la maduración y el secado, así como mayores costos del gas licuado de petróleo, los cultivos iniciadores y el envasado al vacío. Los hatos lecheros de la región destinan más del 70% de sus recursos operativos a la suplementación con granos y al forraje henificado. La iniciativa vincula la elaboración de queso y la venta directa con la posibilidad de retener una mayor parte del valor generado por la leche, en lugar de venderla a recolectores itinerantes. El artículo describe cómo el flujo de efectivo resultante contribuye a financiar la atención veterinaria preventiva y la higiene de las salas de ordeño. La asistencia científica gubernamental abarca la caracterización analítica y los análisis de composición de los alimentos en laboratorio, gastos considerados inasequibles para los talleres individuales.
La indicación propuesta también implica la coordinación entre productores de leche, queseros y organismos estatales de fomento ganadero. El artículo plantea la necesidad de un consejo regulador transparente que supervise la trazabilidad por lote, audite las prácticas de elaboración y verifique el cumplimiento de las recetas tradicionales sin adulteración química. Estas responsabilidades formarían parte de la estructura organizativa necesaria para administrar el distintivo de origen y vigilar el cumplimiento de los productores participantes.
Otra propuesta contempla la cooperación con la Secretaría de Turismo para incluir talleres queseros en las rutas turísticas de Calvillo, que cuenta con la distinción de Pueblo Mágico. El artículo presenta estas alianzas como una forma de apoyar el empleo rural y alentar a las generaciones más jóvenes a permanecer en la zona. La vinculación con el turismo acompañaría los trabajos de certificación y los esfuerzos por ampliar los canales de comercialización de los quesos elaborados localmente.
