El contenido de grasa determina si la crema se convierte en nata montada
El uso previsto cambia la formulación requerida de la crema. En salsas, platos de pasta, sopas y rellenos, las cualidades deseadas suelen ser riqueza, sabor y textura en lugar de aire incorporado. Por lo tanto, la crema hecha para cocinar no necesita el mismo nivel alto de grasa que un producto diseñado para batir.
El Codex Alimentarius describe la crema como un producto lácteo fluido relativamente rico en grasa, reconociendo varios tipos diferenciados por su tratamiento y uso previsto. Sus categorías incluyen crema para batir, que está específicamente hecha para ser batida. Los productos comerciales también pueden contener estabilizadores, espesantes o emulsionantes cuando estos ingredientes son tecnológicamente necesarios para proporcionar la textura y estabilidad permitidas.
El contenido de grasa afecta el resultado porque influye en la capacidad de la crema para retener el aire introducido durante el batido. Una crema ligera para cocinar podría volverse algo más espesa, pero generalmente no producirá el mismo volumen ni se mantendrá tan estable como una crema formulada para batir.
La sustitución inversa es más práctica. La crema con un mayor contenido de grasa puede usarse tanto para batir como para cocinar, agregando cuerpo y riqueza a las salsas y otros platos calientes. Por lo tanto, el mismo cartón puede producir nata montada firme o una salsa más completa, mientras que un producto más ligero destinado solo a cocinar es poco probable que desempeñe ambos roles.
La temperatura también afecta el batido, independientemente del porcentaje impreso en la etiqueta. La crema necesita estar bien refrigerada para que la grasa pueda mantener la estructura requerida para soportar las burbujas de aire formadas durante el batido. Si se bate más allá del punto adecuado, la mezcla puede pasar de nata montada a formación de mantequilla.
Por consiguiente, el porcentaje de grasa en la etiqueta es el principal indicador práctico disponible antes de la compra al decidir cómo es probable que se comporte una crema. El nombre del producto por sí solo no establece si es adecuado para hacer nata montada, cocinar o ambos; su composición determina la gama de usos descritos para él.
