El queso artesanal ayuda a los pequeños ganaderos a mantenerse en el negocio en Río Grande del Sur
En Río Grande del Sur, el queso artesanal se ha convertido en una opción para los ganaderos que buscan continuar operando mientras los precios de la leche fluctúan y los costos de producción se mantienen altos. Los datos de la Federación de Agricultura de Río Grande del Sur (Farsul) muestran que más de 55,000 agricultores dejaron el sector entre 2015 y 2025, una disminución del 65%.
Igor Valsoler, un ganadero y fabricante de queso de Jóia, en el noroeste del estado, ganó el cuarto Campeonato Mundial de Queso de Brasil. En los últimos tres años, el número de medallas ganadas por productores de Río Grande del Sur en la competencia nacional de queso líder en Brasil ha aumentado de 30 a más de 100, incluidas 30 medallas de oro. "Hoy podemos decir que estamos en alza," dijo el Sr. Valsoler.
El Sr. Valsoler comenzó a producir leche con sus padres en 2007. La familia decidió no depender solo de la venta de leche cruda a grandes empresas lácteas. Dijo que creían que trabajar con compradores industriales podría convertirse en un costo porque las empresas persiguen sus propias ganancias en lugar de las de los proveedores. En su evaluación, procesar la leche ellos mismos permitió a la familia mantenerse en la actividad durante períodos de inestabilidad de precios y otras dificultades económicas.
Eloiza Debona, una agricultora en Soledade, en el norte del estado, comenzó a hacer queso en 2016 después de que una huelga de conductores de camiones dejara unos 500 litros de leche varados en su propiedad. Una receta familiar atrajo a los consumidores y llevó a ella y a su esposo a cambiar el negocio de la granja. Ahora procesa el 95% de la leche producida allí y ganó una medalla de oro en el Campeonato Mundial de Queso de Brasil de este año. La Sra. Debona dijo que la producción de queso ayudó a la granja a resistir la sequía, los cambios en los precios de la leche y los altos costos sin dejar la ganadería lechera.
Aline Balbinoto, especialista en leche y productos lácteos en Sebrae-RS, una agencia de apoyo a pequeñas empresas, dijo que el mercado de la fabricación de queso artesanal se ha expandido en el estado en los últimos cinco años. Sebrae-RS trabaja con unas 45 pequeñas empresas de procesamiento de queso. Sus productos se han exhibido en ferias comerciales en Paraná, Santa Catarina, Río de Janeiro, São Paulo y Brasilia, donde, según Daniel Cichelero, presidente de la Asociación de Productores de Queso Colonial de Serra Gaúcha, han atraído demanda.
La asociación firmó su documento fundador en la feria agrícola Expointer de este año. Está buscando la designación de indicación geográfica para el queso colonial de Serra Gaúcha, un proceso que inició hace dos años con el apoyo de Sebrae y la Organización de Cooperativas de Río Grande del Sur. La asociación recibirá un análisis microbiológico de la leche producida en la región en noviembre. El Sr. Cichelero dijo que el terreno del área limitaba la escala de producción de leche, mientras que los productores consideraban que la leche era distintiva por su calidad y características organolépticas. Dijo que esos atributos necesitaban comunicarse a los consumidores.
El enfoque sigue el de los productores de queijo serrano, otro queso tradicional de Río Grande del Sur. El Instituto Nacional de Propiedad Industrial le otorgó el estatus de indicación geográfica en 2020, la primera designación de este tipo en Brasil para un queso artesanal. Allan Tormen, quien coordina la comisión de leche y productos lácteos de Farsul, dijo que el queso artesanal podría agregar valor sin requerir que los pequeños agricultores aumenten los volúmenes de producción. Río Grande del Sur es el tercer estado productor de leche de Brasil y representa el 12.8% de la recolección nacional de leche.
El Sr. Tormen dijo que las reglas locales para la producción de queso artesanal necesitaban actualizarse. Cuestionó cómo un pequeño fabricante de queso podría cumplir con los mismos requisitos de infraestructura que una instalación industrial con el sello de inspección federal SIF. La Sra. Balbinoto estimó que establecer una unidad de procesamiento de queso costaba al menos R$35,000 y podría alcanzar millones de reales, dependiendo de su tamaño. La cifra mínima se basaba en una instalación de contenedores exhibida en la Expointer de este año. Dijo que un productor podría comenzar con una unidad más pequeña que atienda la demanda actual antes de expandirse.
