Giorgi Gagashvili, Tsivis Cheese: «在格鲁吉亚，奶酪几乎和面包一样，餐桌上一定要有»

Tsivis Cheese成立于2008年。您能告诉我们奶酪工厂的故事是如何开始的吗？

— 我们最初的牛奶量很小。当时，格鲁吉亚有很多困难。我亲自四处收集牛奶——有时从一个人那里收5升，从另一个人那里收10升。一天下来可能有20、30、50升。基本上，我们是在家庭环境中开始的。

我们家族已经从事乳制品行业好几代了。我的父亲是奶制品商，然后是我，现在是我的孩子们，下一代也在成长。今天，奶酪工厂有15人工作：既有家庭成员也有雇员。对我们来说，重要的是企业不仅为家庭提供就业机会，也为其他人提供。

最初，我们主要生产Sulguni和Imeretian奶酪。当我们看到对我们产品的需求时，2008年，我们注册了业务，建造了一个小型生产设施，并开始正式运营。这使我们能够与商店合作。

后来，我们赢得了几项资助。这些资助不仅在财务上帮助了我们，也在教育上帮助了我们。我们前往多个欧洲国家，学习并观察其他奶酪制造商的工作方式。

我认为传统非常重要，但并不是所有传统做法都是正确的。许多做法仅仅是因为人们不知道更好的方法。在那之后，我们开始实施巴氏杀菌，遵循欧洲标准，并使用纯种和细菌文化来使我们的产品更安全。

自开始以来，处理量发生了怎样的变化？

— 高峰年份，我们每天处理4-5吨牛奶。现在的量较低——大约每天一吨牛奶。

大流行对我们产生了重大影响。机场、酒店和餐馆关闭——而我们主要与餐饮业（HoReCa）合作：餐馆、酒店、机场。当时，几乎一切都停滞了。我们进行了一些在线销售，但这些量很小。

大流行前，我们的产品甚至到达了中国、洛杉矶和芝加哥，尽管数量不多。现在销售渠道仍然多样化：零售业、餐馆、酒店和游客流。

目前，在格鲁吉亚，我们每月生产约3吨奶酪。我们维持一条独立的犹太洁食奶酪生产线——它仍然有需求，因为在该国没有其他像我们这样的生产商。

您从哪里采购奶酪生产的牛奶？

— 目前，我们与农场合作。过去，从众多小供应商那里控制牛奶是很有挑战性的。而且用各种牛奶，你并不总能得到你想要的奶酪。

在格鲁吉亚，大约在2015-2016年，出现了符合欧洲标准的农场。在那里，动物在现场饲养，接受控制的饲料，并提供30-35升牛奶。

与这样的农场合作对我们来说更方便。一切都在控制之下，使得更容易监控动物的健康和牛奶质量。我们为这样的原材料支付的价钱比一般大众稍高，但它更安全并且质量始终如一。

奶酪工厂的产品范围是什么？

— 我们有12种主要类型的奶酪和大约70个品种。我们生产传统的格鲁吉亚Sulguni、Imeretian奶酪、guda、mozzarella、burrata、熏制和未熏制的奶酪、高达风格的奶酪、奶酪棒、辫子、形似饺子的奶酪等。

对我们来说，重要的是在发展新形式的同时保留传统的格鲁吉亚风味，这些形式吸引现代消费者、餐馆、游客和专业零售商。

我们用牛奶和水牛奶制作奶酪。这里的水牛奶是季节性的。我们主要在秋季收到它。技术上，我们用它来制作mozzarella。

顺便说一下，mozzarella和Sulguni有点像亲戚。当我在意大利学习时，他们告诉我：“mozzarella, mozzarella——你会成为百万富翁。”我甚至花了€50,000购买设备来生产mozzarella。但结果是在一个Sulguni占主导地位的国家，mozzarella很难找到自己的路。在格鲁吉亚，消费者首先知道并喜爱Sulguni。

Tsivis Cheese被誉为格鲁吉亚唯一的犹太洁食奶酪制造企业。这是如何运作的？

— 每周，犹太洁食监督组织的代表都会来到我们的生产设施。整体生产技术保持不变，但他监督一切：清洁、牛奶、设备、盐水和器具。

对于犹太洁食生产，使用单独的器具、单独的盐水和单独的房间。我们有一个大约15平方米的房间，锁着并密封。只有这位授权人员可以打开它。如果有人破坏了封印，那么所有产品必须从那里移除并重新开始。

犹太洁食认证为我们提供了一个额外的销售渠道。然而，出口到以色列，例如，由于非常高的关税壁垒保护国内生产商而变得困难。在这样的条件下，我们的产品在价格上变得没有竞争力。

您如何评估格鲁吉亚的奶酪市场？

— 在格鲁吉亚，奶酪是文化的一部分。宴会开始时，午餐或晚餐时，首先放在桌上的是面包、奶酪和盐，然后才是其他食物。我很少在其他国家看到这一点。

格鲁吉亚人吃很多奶酪。这包括Sulguni、Imeretian奶酪、guda，当然还有khachapuri。对我们来说，奶酪几乎和面包一样，餐桌上一定要有。

然而，市场正在变化。牛奶变得越来越少，奶酪仍然有需求，但企业的数量也在增长。竞争加剧，小生产商必须找到自己的市场定位——通过质量、多样性，与游客、餐馆和专业销售渠道合作。

对您的业务来说，旅游、课程和品尝有多重要？

— 这是一个重要的方向。我是第一个开发这种基础设施的人之一。从2015年到2018年，许多游客访问了格鲁吉亚。3-4人一组，10-15人一组会来我们这里，但我无法妥善接待他们。人们来了，但没有服务设施。

我看到了这一未来并投资了大约20万美元。部分资金是银行贷款，部分是资助支持，部分是无息融资。银行和农业结构都提供了帮助。

我们创造了接待客人的基础设施。现在我们每天可以接待50、70、100人。当一切都在全速运转时，我们每月接待400-500人。

这里的经济不仅仅来自旅游或品尝本身。游客来，尝试奶酪搭配葡萄酒和面包，然后去奶酪工厂的商店购买他们喜欢的东西。这是额外的销售，同时也是品牌推广。

其实，我想创建一个奶酪餐厅。在格鲁吉亚，这种形式几乎不存在。在某种程度上，它起作用了：人们来我们这里不仅仅是为了买奶酪，而是为了获得一种体验。

DairyRally Georgia的参与者在参观Tsivis Cheese时会看到什么？

— Rally的参与者将能够熟悉我们的奶酪制造技术，参观陈年区，并了解一个小型家族奶酪工厂如何结合手工生产、质量控制、美食旅游和当地格鲁吉亚产品推广。

另外，我们将为客人组织Tsivis Cheese产品的品尝。这种形式不仅可以让人们评估产品的种类，还能更好地理解奶酪在卡赫季和整个格鲁吉亚的美食文化中的作用。

总的来说，当人们参观生产现场，见到老板，能够提问，看到实际的生产条件时，会产生新的友谊、想法和联系。我通过这种方式在哈萨克斯坦遇到了我的现任合作伙伴……因此，我们热切期待Rally的参与者！

照片：来自tsiviskveli(ცივის ყველი)的社交网络

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