巴西法规定义“零乳糖”但并非完全无乳糖

巴西的法规将“零乳糖”、“无乳糖”等类似声称定义为一个有明确限值的类别。因此，两种产品可以有相同的声称，但残留量可能大不相同：一种可能接近每100克100毫克，而另一种可能含有不到0.05毫克。包装的正面不会单独显示产品在该范围内的具体位置。

在制作奶酪的过程中，大部分牛奶中的乳糖随着乳清被去除。乳糖是水溶性的，因此在牛奶凝固和凝乳分离时，它往往留在液体部分。来源引用的一项科学审查估计，大约98%的原始乳糖随着乳清被去除或转化为乳酸。生产中使用的细菌可以消耗凝乳中剩余的一部分乳糖。

RAR Gastronomia的Gran Formaggio RAR被作为一个例子提及。这种grana风格的奶酪在成熟12或18个月后出售，生产商描述其为自然无乳糖，而无需添加乳糖酶。公司的主管Jiovani Foiatto表示，精选的细菌培养物能发酵乳糖并产生乳酸。公司使用RAR选择的半脱脂生牛奶和培养物。

残留量不仅取决于包装上显示的时间。乳清去除、细菌培养物、酸度、温度、湿度、凝乳成分和批次控制都可能影响结果。成熟还会改变水分含量、脂肪和固体的浓度、风味和香气，以及通过蛋白质水解改变蛋白质结构。不能确定18个月的奶酪比12个月的含有更少的乳糖，因为两者可能在更早时就已达到非常低的水平。

来源中引用的一项巴西研究发现，在洗凝乳奶酪生产后立即，每100克中乳糖含量不到0.005克。乳清排水、洗凝乳和细菌活动是这一结果的关键。其他研究发现每公斤pecorino romano样品中的乳糖含量不到0.54毫克，每100克comté样品中的乳糖含量不到0.05毫克，这是研究人员使用的检测限。研究还发现gruyère、emmental、jarlsberg、parmigiano reggiano、grana padano和一些成熟的切达奶酪在研究中也产生了不可检测的结果。

这些发现并不意味着某种奶酪可以作为普遍保证。一些切达、goudas和edams含有乳糖，结果因生产商、批次、格式、制造方法和分析技术而异。新鲜和湿润的奶酪，包括奶油奶酪、农家奶酪、意大利乳清干酪、新鲜马苏里拉和加工奶酪，往往保留更多的乳清，不应自动被视为无乳糖。一些是通过添加乳糖酶制成的，但这一特性必须针对特定产品加以确认。

乳糖声称还涉及与乳蛋白警告不同的问题。酪蛋白随凝乳而不是乳清保留在奶酪中，尽管成熟会通过蛋白质水解改变它。乳糖不耐症涉及难以消化乳糖，而牛奶过敏则涉及像酪蛋白和乳清蛋白这样的蛋白质。山羊和绵羊奶仍然含有乳糖，其蛋白质可以与牛奶中的蛋白质交叉反应。因此，消费者需要查看乳糖声明、过敏原警告、成分以及在可用的情况下，每100克中的乳糖含量、测试方法及其量化限。“未检测到”仅意味着该量低于方法的测量能力；这并不证明化学上不存在。一些grana风格的奶酪还可能使用源自蛋清的溶菌酶，尽管并不是每种这类奶酪都使用这种成分。