阿根廷的马苏里拉奶酪生产中60%的产品供应给披萨店

食品技术与法规工程师兼高级顾问埃尔南·阿拉西亚的分析估算，2023年阿根廷的马苏里拉奶酪产量在108,000至110,000吨之间。该报告题为《全面分析：阿根廷马苏里拉价值链》，将此数据与全国人均年奶酪消费量约12公斤进行比较。

2019年的产量估计约为95,000吨，2020年和2021年均为100,000吨，2022年为105,000吨。2023年的估计比2019年增加了约14-16%，具体取决于最新范围的哪个端点。

披萨店是奶酪的最大消费市场，约占每生产10公斤中的6公斤。食品加工公司约占市场的25%，而国内消费占剩余的15%。为餐馆和食品制造商服务的买家特别重视马苏里拉在烹饪过程中的表现，包括其熔化性、弹性、风味、湿度和批次间的一致性。

马苏里拉的生产对牛奶有大量需求。分析估计每生产一公斤奶酪需要9到11升牛奶。牛奶的组成，尤其是蛋白质与脂肪的平衡，影响奶酪的产量。报告列出了牛群健康、牛奶的营养成分和冷链维护作为初级生产的核心因素。

马苏里拉是一种拉丝凝乳奶酪。其制造包括凝固、酸化、拉伸和随后在盐水中冷却。分析中描述的过程目标pH值约为5.2，而拉伸在75°C至85°C的温度下进行。工业工厂引入了自动系统来监控这些参数，并提高批次间的一致性。生奶的特性和加工条件决定了披萨店和食品公司使用的成品奶酪的特性。

该产品在阿根廷的历史与19世纪末的意大利移民有关，他们带来了传统pasta filata奶酪的知识。本地制造商将这些技术适应了牛奶的可用性和国内生产方法，包括对酸化和拉伸的改变。由此产生的马苏里拉与阿根廷的披萨贸易密切相关。

报告还指出乳清管理是奶酪行业的一大问题。它探讨了利用乳清成分作为成分或其他产品的潜在价值。其他需要开发的领域包括工业4.0工具、更强的追溯能力和质量差异化。自动化可以记录关键的加工变量并减少批次间的变化，而追溯能力可以记录从生牛奶到成品奶酪的路线。分析指出，这些系统对于考虑更广泛出口机会的公司具有相关性。