英国切达干酪生产商恢复牧场多样性以提高奶酪风味

英国西南部的切达干酪生产商正在改变用于优质农家奶酪的牧场组成。一些萨默塞特的农场正在从高投入的黑麦草牧地转向包含本地野花、菊苣和深根豆科植物的更为多样化的牧地。

这种改良后的牧草系统旨在生产适合手工奶酪生产的牛奶。植物化合物如萜烯和多酚可以进入牛奶脂肪和凝乳中。使用未消毒牛奶的奶酪制造商将这些成分转化为成熟的农家切达干酪，将本地植被与风味和成熟特性连接在一起。

这一过渡涉及到农场产出的权衡。吃多物种牧草的牛奶产量可能低于传统黑麦草牧场，因此每升生产成本上升。因此，农场需要更强的奶酪转换性能和更高的批发回报以支持其经营利润。

在最近的干旱期间，混合牧草也被使用。仅含黑麦草的牧场在有限的水分条件下更快干燥，而菊苣和其他直根植物则可深入水源。这帮助维持了干物质摄入量和绿色地面覆盖，而无需额外灌溉。

维持新系统需要不同的田间管理。包括使用专业种子混合物，轮作条带放牧以及调整土壤养分水平等，同时还需初始资本支出。随着每头牛产生的牛奶量减少，管理需求增加。

对于农家加工商而言，多样化牧场提供的牛奶是区分他们的奶酪与用标准化混合牛奶生产的工业切达干酪的一种方式。该模式将牧场管理与手工加工结合起来，正在传统乳品区域中被考虑，因为农场在应对热浪、不规则降雨、不断上升的投入成本以及商品市场波动时正在寻找解决方案。