Не верь, не бойся, не проси

Георгий Ташкер, заместитель директора Института гостеприимства Университета «Синергия»:

Ограничительные меры, которые были введены на время самоизоляции в Москве и регионах существенным образом повлияли на работу предприятий HoReCa. Запрет на работу предприятий питания и гостиниц действует и по настоящее время. В Москве только с 23 июня рестораны и кафе смогут открыть свои двери для посетителей с обязательным соблюдением рекомендаций Роспотребнадзора.

В течение всего периода самоизоляции практически 90% заведений были закрыты полностью и только 10% пытались работать на доставку. Но доставка как таковая не принесла этим предприятиям существенные доходы, так как развитие этого направления требует дополнительных усилий и финансовых вложений, что проделать в сложившихся обстоятельствах было невозможно. Тем не менее у кого-то все-равно успешно получилось развить и это направление.

Если говорить об изменении в структуре закупок в ресторанах и кафе, то здесь ничего не изменилось. Связи с контрагентами-поставщиками сырья не нарушены - они также были в ожидании и теперь одновременно с ресторанной отраслью начинают активизироваться. Анализ цен поставщиков показывает, что увеличения цен на продукты не происходит. Все показатели в допустимых рамках. Да и от чего должно быть какое-то увеличение цен, если спрос пока не восстановился. Это же касается и фермерских продуктов, которые используются в общественном питании.

На мой взгляд, для восстановления отрасли до докризисных показателей понадобится не менее полугода, а то может быть и год. После открытия летних веранд в Москве наступит период так называемого "отложенного спроса", когда гости, соскучившиеся по ресторанной еде и общению, с большим удовольствием будут приходить и "отмечать" снятие жестких ограничений. Однако уже спустя месяц-два этот спрос упадет и начнется медленный подъем экономики в отрасли.