打发奶油和烹饪奶油在用途上有所不同

打发奶油用于准备如香缇利奶油、馅料、装饰、慕斯和其他甜点。其相关特性是能够在打发过程中吸入空气并保持所得结构，这在很大程度上取决于乳脂的比例。

烹饪奶油在热菜中有不同的用途。它用于酱汁、意大利面、汤、馅料和类似的食物中，所需的品质是口感、顺滑度和风味，而不是通气性。因此，这类产品不一定需要与打发奶油相关的高脂肪含量。

食品法典委员会将奶油描述为一种相对富含脂肪的液态乳制品，并认可几种根据不同处理和用途准备的类型。其类别包括专门用于打发的打发奶油。商业产品可能还会在技术上必要时，包含稳定剂、增稠剂或乳化剂，且在许可的限度内。

低脂奶油在打发时可能会变得稍微厚实，但不太可能达到为打发而制的产品的体积和坚实度。爱荷华州立大学推广部将大约30%或更多的脂肪作为生产稳定泡沫的参考点。阿根廷的规定允许脂肪含量超过35%的超高温灭菌奶油被称为“打发奶油”。

打发奶油通常可以用于酱汁和其他加热菜肴。其较高的脂肪含量可以比低脂替代品产生更丰满、更顺滑和更浓郁的效果。而反之则不那么可靠：适合烹饪的奶油可能无法提供足够的脂肪来形成稳定的打发制品。

在打发奶油时，温度也是一个相关因素。保持奶油冷藏有助于部分脂肪维持稳定吸入气泡所需的结构。超过所需阶段的打发可能会将混合物推向形成黄油的方向。

因此，在选择奶油时，标签和声明的脂肪含量非常重要。高脂比例对于打发是决定性的，而低脂产品则可能根据所需的口感和效果适合烹饪。奶油的表现取决于成分，而不仅仅是名称。