叶戈尔·菲利波夫在哈萨克斯坦推动奶酪生产

— 叶戈尔，你是如何来到哈萨克斯坦并决定在这里从事奶酪生产的？

— 我大约五年前来到这里，为Parmigiano餐厅做奶酪生产。看了看原料和市场后，我发现这里对pastafilata类型的奶酪有需求，但市场上缺乏我们的产品。牛奶很优质，市场也很广阔。因此我们决定留下来，创办自己的生意。

我从事奶酪生产约十二年。跟意大利人学习并坚持他们教导的工艺，对我来说这是个原则。在来到哈萨克斯坦之前，我在阿尔卡季·诺维科夫的「奶酪坊」工作：开始只有一个餐厅，后来扩展成一个网络，我作为技术员设立奶酪生产基地。我们也在其他国家进行项目，例如在独联体地区、保加利亚、巴厘岛、塔什干、巴库、比什凯克。

— 我以为你是在意大利学的。

— 不是，是在莫斯科。意大利人被请到那里，我跟他们学习。我出生和工作在莫斯科，除了奶酪生产，我还参与餐饮业务：我有自己的咖啡馆和餐厅。

— 你搬到这里后，「奶酪传统」如何发展？

— 我们开始时很慢，逐渐依靠自身运营成长。现在与大约五百家餐厅和十几个大型在线商店合作。我们在阿拉木图开始，约半年前在阿斯塔纳设立了生产基地。那里的业务已实现盈利，正在与餐厅和商店建立合作。我们一步一步走。

— 如果将你在莫斯科和哈萨克斯坦的经验比较，在哪里工作更困难？

— 市场在某些方面相似。莫斯科有庞大的销售量，但竞争也非常激烈。这里的销售状况也不错，同样有竞争。如果综合考量，结果差不多。要成为行业领袖，质量、服务和稳定性是关键。

— 你认为自己是莫扎里拉的领导者吗？

— 我主要以布拉塔为主！我的主要产品是布拉塔和斯特拉恰特拉。此外还有大约二十七种其他产品：哈洛米、莫扎里拉、卡乔塔、戈尔根佐拉、卡乔卡瓦洛、卡门贝、小球状莫扎里拉、披萨用莫扎里拉。我们依市场需求生产，不过布拉塔和斯特拉恰特拉是我们的核心。

— 为什么你在其他类别中无法同样强力竞争？

— 牛奶价格。我购买的量不如大型工厂，且没有他们的条件。大型厂商设施自动化，而我目前依赖大量手工操作。如果市场上莫扎里拉或其他奶酪的价格是四五千坚戈，我不一定能以此价生产产品。

现在牛奶连税要价大约400坚戈每升。我们是正规运营，包括对大型连锁供货，因此遵循增值税和通用税制。此外，人工成本也高。我计划逐步实现自动化：同样的人数借助设备可以处理两到三倍的量。

— 哈萨克斯坦的奶酪市场是否仍远未饱和？你有不同看法吗？

— 这里需要区分两个市场。布拉塔和斯特拉恰特拉主要供应HoReCa（酒店餐饮）。普通消费者在店里对此类奶酪的认知较少。在我看来，我在自己的领域已满足了约95%的需求。然而，每月需处理约一吨半的牛奶。若放太多产品在店里，可能会滞销。我们可以在广告上下功夫，让消费者了解奶酪，但这是条漫长的路。

总的来说，我认为哈萨克斯坦的奶酪市场几乎是空的。如果市场是由本地产品填满的，就不会有那么多来自白俄罗斯和俄罗斯的奶酪。这个国家有潜力生产自己的优质奶酪，并可能比进口产品更佳，然后可出口。我们应在这个方向上思考。

— 你谈的是小型乳制品厂还是大工厂？

— 还有大工厂。阿拉木图和阿斯塔纳的市场庞大。我与批发商交流，看到他们从白俄罗斯大量运入奶酪。这里有很多餐厅，商店也需要我今天不能提供的数量：原料和设备不足。我知道技术上如何实现，需要资源来生产市场准备购买的量。

同时，不同企业可以各自发展不同方向而不干扰：有些生产半硬奶酪，有些生产拉丝奶酪，还有其他产品。这样可形成全面的奶酪产品线。

— 但白俄罗斯奶酪价格常较低。哈萨克斯坦生产商能与之竞争吗？

— 我觉得可以。我不清楚白俄罗斯生产商的出口支持条件，因此不作评论。但进口奶酪始终有物流成本。如果我的牛奶成本是每升200-250坚戈，我们可以在价格上竞争并通过奶酪盈利。在哈萨克斯坦有优质牛奶。

有贷款和补贴。我希望加工支持措施能涵盖更多产品。目前，似乎重点在发酵乳制品、硬奶酪和黄油上。但不可能大家都做同样的产品。我们可以支持其他方向，比如霉菌奶酪。农民有设施和自己的牛奶。只要想，他们就能生产出优质产品，一切皆有可能。

— 对于想进入此领域的企业，你建议从哪些奶酪开始？

— 有很大范围：从半硬奶酪到拉丝奶酪。可以看看市场缺少什么，哪些奶酪正在被进口，然后生产自己的。不一定所有人同时进入一类产品。在意大利，我喜欢不同厂商有不同产品及客户。

— 可能阻碍这些生产发展的因素是什么？

— 简单来说就是口蹄疫。与动物健康和牛奶流通有关的任何事都会影响经营。不过我看到许多奶酪生产的潜力。

— 阿拉木图似乎有很多不同的消费者。你在城市的各区域需求上注意到不同吗？

— 我与餐厅合作，看到顶部和底部区域均有许多企业经营。附近的人不一定到上部就餐：他们有自己的餐厅、咖啡馆和活动，他们有自己的氛围。在上部也是如此。某些地方的餐馆水平有差异，但奶酪在两边都受欢迎。

不久前，布拉塔还没有出现在国家餐厅的菜单上，现在已经开始出现。这在很大程度上是厨师的工作：他们对新产品感兴趣，尝试它们，找到呈现的方式。奶酪口味好，人们喜欢。只要做得好，提供合适的条件，就能经营成功。

— 是否感觉阿拉木图的需求依然增长迅速？

— 是的，但增长不再像以前那样急剧。在HoReCa领域，需求表现出季节性差异：有时更多，有时更少。供应也扩展到其他地区。根据我的观察，市内在我们这个细分市场上每天可增加约600升牛奶加工量。未来需要开发其他产品和市场。

— 半年前你在阿斯塔纳开了分店。那里的工作如何开展，与阿拉木图何种不同？

— 我们设立了技术，任命了管理者，现在生产基地独立运行。我大约每月飞来两次：检查运作情况，从厨师那获取反馈。我们当地有销售代表，正在与商店和广告工作。

阿斯塔纳的餐厅数量仍少于阿拉木图，因此我们在那的销售目标较低。但在过去一年半到两年间，饮食市场显著增长，更多餐厅出现，水准提高。我看到其中的潜力。可以从阿斯塔纳拓展到周边城市，例如卡拉干达。

— 在希姆肯特、阿克套和其他城市你是否也计划开设自有生产基地？

— 在这些地区我更倾向于发展特许经营。如果人们想从事奶酪业务，我们可以提供技术支持，帮助设备配置，培训团队，解说经营方式。但对我来说，推动这样的生产后仍保持指导很重要。没有我们控制，就不能称之为「奶酪传统」。我知道缺乏控制对奶酪生产的影响。

— 不担心教会他们之后，他们会离开并成为竞争对手吗？

— 起初我非常担心，当出现那些想模仿我的人时。之后我意识到：这将永远存在。如果某件事做得很好，总会有人想做得更好。这很正常。竞争促使我们保持质量，提高服务。它带来成长。

— 你如何选择对奶酪厂的设备？

— 我们使用意大利设备：它适合我们生产的奶酪类型。我曾有使用更便宜的中国设备的经验，每三到四天就会出现问题。虽然看似价格诱人，但即便小型生产停产一天也足以抵消设备成本的节省。更何况如果一家工厂每日处理三十到四十吨牛奶，停产造成的损失将更大。在关键过程中，设备的稳定性很重要。

— 发酵剂呢？

— 我们主要使用欧洲发酵剂，主要来自丹麦和意大利。我们主要生产意大利奶酪，因此采用这些菌种。

— 你本人来源于餐饮业。没有想过在阿拉木图开设自己的餐厅吗？

— 我有这个想法，计划以后实现。我非常清楚这里竞争激烈。即便是为兴趣开餐厅，也需要资金。如果能盈利就非常好。如果不能，我希望能有个地方与朋友共度，而不为每个数字烦恼。

— 你对阿拉木图的餐厅评价颇高。原因是什么？

— 当我的朋友或家人来访时，我会说：「你们在莫斯科没见过这样的餐厅」。这令我自豪。带来见多识广的人，他们对服务、菜肴和氛围印象深刻。如果哈萨克斯坦有米其林评选，我想至少五家餐厅会获得认可。

而对于我喜爱的地方，我不会具体提及。我有约五百家客户餐厅——说了其中之一，其他就会不高兴。我与大家都保持友好关系。

— 那么至少告诉我们，你自己喜欢哪种菜系。

— 所有美味、新颖、新鲜的。了解人们现在爱吃什么，他们如何呈现菜肴，如何布置餐桌和内饰很有趣。可能是民族风味、意大利菜、海鲜菜肴——重要的是做好。我们经常去新地方尝试。今天想吃意面，明天想吃哈恰布里，后天是牛排。我没有专注于某一种菜系。

— 你如何展望「奶酪传统」在十年后的未来？

— 在整个独联体国家。

— 一个大奶酪工厂，负责将奶酪出口到不同国家？

— 不，用本地生产。我的团队已经由了解技术和擅长开设奶酪厂的人组成。我们合作得很好：我了解他们，他们了解我，所以可以继续开设新的生产基地。

— 塔什干在这些计划中吗？

— 是的，我们正在关注它。我认为塔什干潜力巨大。我相信在未来一年内我们会在那里设厂。

— 最后一个问题：你为何要去AqAltyn？

— 为了与有趣的人进行有趣的交流。这是一个志趣相投的团体：对我感兴趣的和我可能对他们有帮助的人。互相认识、交换联系方式、了解我们能如何彼此受益。至少确保我们可以联系到对方。