«СОЮЗСНАБ»从百万种组合中选出两种高蛋白酸奶发酵剂

该发酵剂用于含蛋白质8–10%的酸奶。在这种浓度下，乳制品系统的缓冲容量和酸化速度发生变化，酪蛋白胶束与乳清蛋白的相互作用变得复杂。使用普通发酵剂可能会导致凝乳过于浓密或不均匀。其他可能的缺陷包括颗粒感和在储存期间的乳清分离。

在传统选择方式中，研究人员组合菌株，发酵样品，测量所得凝胶的性质，并检查其稳定性。据研究中心专家估计，实验室每天可以测试大约十种组合。通过这种方式测试一万种组合大约需要三年。

该中心的模型将核心选择阶段转移到计算中。它比较蛋白质基础的特性与微生物的技术特性，包括酸化强度、菌株兼容性、蛋白质网络的形成特征、其保湿能力和大蛋白聚集体形成的风险。

选择过程从预定的酸奶成品属性开始，例如凝乳的密度、均匀性和稳定性，以及发酵参数。然后，该模型确定用于实验验证的菌株组合。因此，研究人员在实验室中只需测试20种经过计算的组合，而不是逐一扫描所有可能的组合。

根据«СОЮЗСНАБ»提供的数据，该研发使用了自有收藏的超过10,000种微生物菌株。研究的下一个阶段是扩大实验数据并将模型适用于其他蛋白质基础。在未来的发酵剂选择中，专家计划考虑蛋白质的来源、其分数的比例和工艺处理的特点。